Cinnamon rolls

Per questi Cinnamon rolls o Kanelbullar sono partita dalla ricetta di Carmen Sita del “gruppo la pasta madre”, adattandola al lievito di birra e modificando qualcosa. Viste tutte le ricette fatte con il lievito madre avrei potuto farlo con quello, ma al mio Giorgino ho fatto fare una brutta fine un po’ di tempo fa dopo mesi e mesi passati a rinfrescarlo senza aver mai avuto voglia di usarlo!!

Per l’impasto:

460 g di farina

75 g di burro sciolto (37°)

290 g di latte (37°)

45 g di zucchero

6 g di lievito di birra fresco

vaniglia

sale

Per il ripieno:

75 g di burro (37°)

80 g di zucchero

2 cucchiai rasi di cannella

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido e versarlo sulla farina insieme allo zucchero, al latte, al burro e ai semini di vaniglia; per ultimo aggiungere due pizzichi di sale.

Impastare con il gancio finché non si ottiene un impasto liscio. Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Stendere con un mattarello l’impasto a uno spessore di circa 1 cm scarso fino a formare un rettangolo. Spennellare con il burro fuso e coprire con lo zucchero mescolato alla cannella. Arrotolare l’impasto e tagliare le girelle di circa 2,5 cm. Appoggiarle in una teglia rivestita con della carta forno, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Volendo si possono spennellare con dell’uovo sbattuto (io non l’ho fatto).

Cuocere a 180° per 10/15 minuti

Io volendoli cuocere la mattina ho impastato la sera sul tardi, lasciato lievitare l’impasto un’oretta, dopodiché l’ho messo tutta la notte in frigo. La mattina successiva appena tirato fuori dal frigo ho steso l’impasto, farcito e messo a lievitare.

Pinacolada

Preparazione monoporzione di Santin trasformata in torta con l’aggiunta di una glassa gialla al posto del burro di cacao spray

Per il biscotto morbido al cocco

50 g di burro morbido

83 g di zucchero semolato

60 g di uova

53 g di farina

2,3 g di lievito

25 g di amido di mais

40 g di farina di cocco

33 g di yogurt greco

Scorza di limone

Lavorare il burro con lo zucchero con le fruste in modo da ottenere un composto spumoso. Incorporare poco uovo alla volta e lo yogurt.

Setacciare la farina con il lievito e l’amido, incorporare il tutto al composto di burro e uova aiutandosi con una spatola. Aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone.

Stendere il composto su una placca foderata di carta forno e cuocere prima 10 minuti a 180°, dopo abbassate a 160° fino a colorazione.

Una volta freddo coppare un disco di 20/22 cm

Per la gelatina di ananas

300 g di polpa di ananas

30 g di zucchero semolato

4,5 g di gelatina

Scaldare una parte della polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire la restante polpa e versarla in uno stampo di diametro 20 cm. Mettere in congelatore.

Per la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al lime

175 g di panna

75 g di latte

55 g di tuorli

33 g di zucchero semolato

185 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina

Scorza di due lime

400 g di panna

Preparare la crema inglese: in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna scaldati. Continuando a mescolare portare il tutto a 82°.

Omogeneizzare con un mixer ad immersione. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente ammollata. Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungervi la crema inglese e la scorza dei lime.

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30° unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.

Per la glassa

75 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

10 g di gelatina

150 g di cioccolato bianco

Colorante giallo

Ammollare la gelatina in 60 g di acqua. Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°. Unire il latte condensato e la gelatina con la sua acqua. Dopo aver mescolato bene versarlo sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungere il colorante e frullare con il mixer ad immersione. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. 

Per il montaggio

La torta verrà montata al contrario. Appoggiare su un tagliere o su un altro piano rigido un foglio di acetato, appoggiarvi il cerchio di acciaio di diametro 24 cm e ricoprire anche i bordi con una striscia di acetato.

Versare parte della bavarese nel cerchio, appoggiarvi il disco di gelatina di ananas appena estratto dal congelatore. Ricoprire con la restante bavarese e per ultimo appoggiare il disco di biscotto premendo quanto basta per livellare il tutto.

Rimettere tutto in congelatore. 

Il giorno del servizio riscaldare la glassa nel microonde ed aspettare che la temperatura scenda. Nel frattempo estrarre la torta dal cerchio, quando la glassa sarà arrivata a 35° versarla al centro della torta, aspettare che quella in eccesso scenda, pulire le codine con una spatola e coprire il bordo con della farina di cocco. Appoggiare sul piatto di servizio, decorare a piacere e mettere in frigo.

Sacher vegana

Versione vegana della Sacher, è una torta all’acqua farcita di marmellata di albicocche e glassata con della ganache al cioccolato fondente.

Per la torta all’acqua

420 g di farina

45 g di cacao amaro

375 ml di acqua

225 g di zucchero di canna

90 ml di olio di semi

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

100 g di cioccolato fondente a pezzettini

In una ciotola setacciare la farina, il lievito e il cacao, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.

In un’altra ciotola mescolare olio e acqua con una frusta dopodiché versare questi liquidi sulle polveri e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Versare in uno stampo da 26 cm e cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Per la ganache

180 g di cioccolato fondente

180 ml di panna di soia

Tagliare a pezzettini il cioccolato fondente, aggiungere la panna portata quasi a bollore. Lasciare così per un minuto dopodiché mescolare con una spatola fino a ottenere una crema lucida.

Una volta fredda montare con le fruste.

Per il montaggio

Marmellata di albicocche

Bagna (per me sciroppo d zucchero con poca marmellata di albicocche)

Tagliare la torta a metà, bagnare con la bagna, farcire con la marmellata di albicocche e riposizionare l’altra metà della torta sopra.

Spalmare con la ganache montata.

Banana Bread

Ero partita dalla ricetta di Laurel Evans ma ho dovuto fare delle variazioni in corso in base a quello che avevo in casa! In 24 ore è sparito, quindi direi che tanto malaccio non era!

230 g di farina macinata a pietra

150 g di zucchero

1 cucchiaino di lievito

½ cucchiaino di sale

100 g di cioccolato fondente a pezzettini

3 banane molto mature

70 g di latte

2 uova

85 g di burro fuso

Cannella

Noce moscata

 

In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito, sale, cioccolato fondente, cannella e noce moscata. In un’altra ciotola mescolare con un cucchiaio di legno le banane schiacciate con il latte, il burro e le uova leggermente sbattute. Incorporare con una spatola questo composto agli altri ingredienti secchi senza mescolare troppo.

Versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e infornare a 180° per una cinquantina di minuti.

Bavarese speziata cioccolato e pere

Torta fatta per Capodanno e portata a casa di amici. Abbiate pazienza sull’estetica e sulla foto ma l’ho dovuta fare senza tutti i miei “aggeggi” da pasticciona!!

Per la bavarese al cioccolato:

120 g di panna
53 g di latte
40 g di tuorli

27 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente al 70%

2 g di gelatina

215 g di panna

Scorza d’arancia

Cannella

zenzero

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare e versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aggiungere la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero (circa un cucchiaino, dipende da quanto è forte), passare al setaccio o con il mixer, ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Attendere che il composto arrivi intorno ai 40° per mescolarvi i restanti 215 g di panna semimontata.

Per le pere caramellate:

500 g di pere pulite
90 g di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1,25 g di gelatina

vaniglia

Tagliare le pere a pezzettini, metterle in una padella con lo zucchero, il limone e i semini di vaniglia e cuocerle per 10/15 minuti o finché non sono caramellate. Tolte dal fuoco aggiungere la gelatina precedente ammollata e versarle in uno stampo leggermente più piccolo del diametro della torta.

Mettere in congelatore a rassodare.

Per il Crumble alle mandorle:

75 g di burro freddo a pezzettini

75 g di zucchero

75 g di farina

75 g di farina di mandorle

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un composto granuloso. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo, versarlo in una teglia rotonda coperta di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per il montaggio:

Versare la bavarese in un cerchio di acciaio foderato di acetato, mettere una decina di minuti in congelatore dopodiché appoggiarci sopra il disco di pere premendo un poco per livellare la bavarese sui bordi.

Mettere il cerchio in congelatore finché la bavarese non è completamente congelata.

Porre il disco di crumble sul piatto di servizio, sformare la bavarese ed appoggiarla al centro. Decorare con placchette di cioccolato fondente.

Girelle tiramisù

La Girellina originale di Montersino è farcita con della crema al burro e mascarpone, ho voluto provare a cambiare farcitura in quanto per un dopo cena mi sembrava troppo pesante. Chiaramente l’estetica ne ha risentito, la crema tiramisù è molto più morbida e non si riesce ad arrotolare il biscotto così come con la crema al burro.

Per il biscuit rollè:

87,5 g di tuorli
225 g di uova
225 g di zucchero semolato
137,5 g di albumi

25 g di zucchero semolato

137,5 g di farina

vaniglia

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente con i 225 g di zucchero e i semini di vaniglia. A parte montare gli albumi sempre a temperatura ambiente con i 25 g di zucchero semolato. Cercando di non smontare il composto di uova e zucchero unire la farina setacciata e gli albumi.

Stendere il composto in una teglia ricoperta di carta forno ad un’altezza di 1 cm e cuocere a 240° per 4/5 minuti.

Con questa dose sono venuti tre biscotti 30x40 ed un altro più piccolo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
vaniglia

Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziare a montare i tuorli in planetaria, versare lo sciroppo arrivato a 121° e continuare a montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata

15 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

500 g di mascarpone

Scaldare metà base tiramisù nel microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante base tiramisù, mescolare a questa anche il mascarpone aiutandosi con una frusta e per ultima la panna semi montata

Per il montaggio:

Cioccolato fondente al 74%

Cacao

Caffè

Bagnare il biscotto con il caffè, ricoprire con uno strato non troppo abbondante di crema tiramisù e arrotolare il tutto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e metterlo in congelatore.

Una volta congelato, eliminare la pellicola, spennellarlo con il cioccolato fondente fuso, ricoprire con cacao amaro e tagliare a fettine.

Con queste dosi mi sono diventati tre rotoli, due quadrati di tiramisù monoporzione e quattro coppettine più piccole.

Mousse al caramello

Per il biscotto al cacao senza farina di Montersino:

135 g di albumi
90 g di tuorli
42 g di cacao
142 g di zucchero

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero in più volte. A macchina spenta aggiungere i tuorli a mano senza smontare il composto e di seguito il cacao. Stendere l'impasto in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Una volta freddo coppare il biscotto della stessa dimensione dello stampo che andremo a usare, io in questo caso quadrato con lato da 20 cm.

Per il mou:

150 g di zucchero
150 g di panna
20 g di glucosio (in alternativa miele)
25 g di burro

Caramellare lo zucchero insieme al glucosio. Una volta che ha raggiunto una colorazione ambrata decuocere con la panna bollente aggiungendola in più volte continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aspettare che raggiunga i 50° ed aggiungere il burro a pezzetti.

Per la mousse al caramello di Montersino:

270 g di zucchero
250 g di panna
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce
350 g di panna

Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Far leggermente raffreddare dopodiché aggiungere i tuorli sbianchiti con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata.
Montare il tutto in planetaria fino a raffreddamento.
Unire a mano la panna semimontata.

Per il montaggio:

Arachidi salate

Cioccolato

Rivestire con l'acetato i bordi dell'anello in cui andremo a montarla, appoggiare sul fondo il biscotto al cioccolato, coprire con uno strato di mou e con delle arachidi salate tritate. Versare la mousse al caramello e mettere in congelatore.
Il giorno del servizio estrarla dal congelatore, appoggiarla sul piatto da portata e lasciarla in frigo fino allo scongelamento.
La mia decorazione con cioccolato al latte e arachidi salate era moooolto basic ma il tempo a disposizione per fare altro era poco!

Grazie a Nicola Impallomeni per la foto!

Pan bauletto bicolor

Sarebbe la ricetta di Antonella Scialdone per le fette biscottate, da mia mamma però l’abbiamo mangiato a colazione con la marmellata ancora prima di tostare le fette e ci è piaciuto così! Nulla vieta una volta cotto e raffreddato di tagliarlo a fette di 1 cm e metterle in forno a 150° per una mezzoretta girandole a metà cottura.

235 g di farina 0 (per me Petra 1)

62 g di acqua

62 g di latte

75 g di lievito madre

37 g di zucchero

2,5 g di sale

1 cucchiaino di miele

14 g di olio evo

Orzo o cacao solubile

Mettere in planetaria il lievito madre a pezzetti aggiungendo l’acqua, il latte, lo zucchero, il miele e la farina continuando a impastare con il gancio. Una volta che l’impasto si forma aggiungere l’olio in tre volte e per finire il sale.

Ad un terzo dell’impasto aggiungere l’orzo e il cacao per farlo colorire (io ne avrò messo un paio di cucchiaini in totale), se necessario aiutarsi con poca acqua.

Lasciare gli impasti in due ciotole coperte a temperatura ambiente per circa un’oretta, dopodiché metterle tutta la notte in frigo.

La mattina successiva tirare fuori gli impasti dal frigo, lasciarli acclimatare e dare un giro di pieghe. Lasciarli lievitare un paio d’ore, dopodiché stenderli in due rettangoli lasciando quello colorato sopra. Arrotolare e posizionare l’impasto in uno stampo da plumcake lasciando il bordo sotto, coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere a 160° per 25/30 minuti. Fate attenzione che non si colori troppo velocemente come il mio!

Polpettone di lenticchie

Questo secondo piatto l’ho preparato per una cena vegana ma devo dire che ha soddisfatto tutti, vegani e no! Con queste dosi vengono due polpettoni e bastano per circa 8 persone.

1,3 kg di lenticchie cotte

2 patate

2 carote

½ cipolla

85 g di pomodori secchi sott’olio

85 g di olive taggiasche

Pangrattato

Olio

Sale

Tritare le cipolle e le carote e farle soffriggere in un tegame con dell’olio evo. Aggiungere le patate, i pomodorini e le olive, tutto tagliato a pezzettini, e per ultime le lenticchie. Far cuocere una decina di minuti, aggiustare di sale dopodiché ridurre tutto in purea con l’aiuto di un mixer o di un robot. Lasciare raffreddare un poco ed aggiungere del pangrattato fino ad avere un composto sodo.

Aiutandosi con della carta forno formare due polpettoni, spennellarli con l’olio e cuocerli in forno a 200° per una ventina di minuti.

Far raffreddare i polpettoni prima di tagliarli a fette.

Meringata vegana

Dosi per una torta piccolina, sarà stata di circa 15 cm di diametro. Di meringhe con queste dosi ne sono venute una mare ma a casa mia si sono volatilizzate in pochissimo tempo!

Per i dischi di meringa e le meringhette per decorare:

165 g di acqua di cottura dei ceci (per me quella dei ceci in scatola)

220 g di zucchero semolato

Filtrare l’acqua dei ceci ben fredda di frigo e montarla con le fruste per una decina di minuti aggiungendo qualche goccia di limone. Aggiungere poco zucchero per volta continuando a montare per una ventina di minuti finché diventa una massa ferma.

Con l’aiuto di un sac a poche, sulle teglie rivestite di carta forno, formare tre dischi di meringa e tante piccole meringhette per la decorazione. Volendo si possono cospargere queste ultime con del cacao.

Cuocere a 90° per circa tre ore, io una volta passato questo tempo ho spento il forno e le ho lasciate li tutta la notte. Fate attenzione perché temono molto l’umidità, eventualmente appena fredde mettetele subito in una scatola di latta.

Per la ganache al cioccolato:

70 g di cioccolato fondente

70 g di panna di soia

Fondere il cioccolato al microonde dopodiché mescolarlo alla panna di soia.

Per il montaggio:

panna vegetale da montare

Cioccolato fondente a scaglie

Rivestire il bordo di un anello di acciaio con l’acetato. Mettere un disco di meringa sul fondo appoggiandolo dalla parte liscia. Distribuire del cioccolato fondente e metà della ganache. Appoggiare un altro disco di meringa, altro cioccolato fondente e la restante ganache. Coprire con l’ultimo disco di meringa tenendo la parte liscia verso l’alto.

Mettere in congelatore fino a che non si sarà solidificato.

Montare la panna vegetale, estrarre la torta dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato e appoggiarla sul piatto di servizio, stendere uno strato sottile di panna sulla superficie e se necessario sul bordo per coprire eventuali buchetti e decorare a piacere con ciuffi di panna e meringhette.

Meringata al cioccolato

Era da un po’ di tempo che volevo rifare la meringata di Cristina, e così ho deciso di farla per il compleanno di mio marito. Qui trovate la sua ricetta con i passaggi super dettagliati, d’altronde lei è super professional!!

Con queste dosi io ho fatto una torta di 24 centimetri di diametro.

A breve arriverà anche la versione vegana fatta per l’altro festeggiato!

Per i dischi di meringa e le meringhette per decorare:

200 g di albumi

300 g di zucchero semolato

Frullare lo zucchero semolato in modo da renderlo più fine. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente a bassa velocità, appena iniziano a schiumare aggiungere un terzo dello zucchero senza mai fermare la macchina. Aumentare la velocità fino a far raddoppiare di volume, aggiungere un altro terzo dello zucchero e quando la massa sarà stabile aggiungere l’ultima parte dello zucchero.

Con l’aiuto di un sac a poche formare tre dischi di meringa sulla carta forno formando delle spirali. Con l’impasto che avanza formare tante piccole meringhette e cospargerle di cacao.

Cuocere a 100° per circa tre ore.

Per la meringa italiana:

66 g di zucchero semolato

20 g di acqua

46 g di albumi

20 g di zucchero semolato

In un pentolino mettere sul fuoco l’acqua con i 66 g di zucchero semolato. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato; una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e l’albume sarà a un terzo del suo montaggio, aumentare la velocità delle fruste e versare lo sciroppo di zucchero non direttamente sulle fruste ma sul bordo della ciotola. Lasciar girare le fruste alla massima velocità fino a che la massa raggiunge il massimo del montaggio.  Mettere in frigo.

Per il semifreddo al cioccolato fondente:

100 g di zucchero semolato

26 g di acqua

130 g di tuorli

200 g di cioccolato fondente (meglio al 70%, io questa volta l’ho usato normale)

20 g di cacao

1 cucchiaio di rum

Vaniglia

La meringa italiana preparata precedentemente

365 g di panna fresca

Sciogliere al microonde il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. In un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero e metterlo sul fuoco, una volta arrivato a 110° far partire le fruste per montare i tuorli con la vaniglia. Una volta che lo sciroppo arriva a 121° versarlo sui tuorli sempre dal bordo della ciotola e non sulle fruste lasciando andare la macchina a una velocità medio/alta fino al raffreddamento del composto.

Mescolando con una spatola aggiungere il cioccolato, il cacao e il rum.

In una ciotola montare la panna ben fredda di frigo, aggiungere la meringa sempre fredda di frigo e di seguito con l’aiuto di una frusta il composto al cioccolato cercando di non far perdere volume alla massa

Per il montaggio:

400/450 g di panna

Cioccolato fondente a scaglie

Rivestire il bordo di un anello di acciaio con l’acetato. Mettere un disco di meringa sul fondo appoggiandolo dalla parte liscia. Distribuire del cioccolato fondente e colare metà del semifreddo. Appoggiare un altro disco di meringa, altro cioccolato fondente e il restante semifreddo. Coprire con l’ultimo disco di meringa tenendo la parte liscia verso l’alto.

Mettere in congelatore fino a che non si sarà solidificato.

Montare la panna, estrarre la torta dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato e appoggiarla sul piatto di servizio, stendere uno strato sottile di panna sulla superficie e se necessario sul bordo per coprire eventuali buchetti e decorare a piacere con ciuffi di panna e meringhette.

Rimettere in congelatore. Passarla un’oretta in frigo per evitare di mangiarla troppo ghiacciata. 

Torta Cioccoarachidi

Avevo voglia di pasticciare con una torta moderna, dovevo provare questo stampo mai usato e volevo fare qualcosa con le arachidi… il risultato è stato questo, una torta per festeggiare San Valentino un po’ in anticipo!  In origine nella mia testa non doveva proprio essere così ma la bomboletta di burro di cacao spray rosso all’ultimo mi ha abbandonata e ho dovuto ripiegare sulla glassa.

Partendo dal basso è composta da una dacquoise alle arachidi, caramello salato, arachidi caramellate e una bavarese al cioccolato al latte con inserto di cremoso alle arachidi, il tutto coperto da una glassa al cioccolato al latte.

Dacquoise alle arachidi (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)

80 g di albumi

20 g di farina di mandorle

80 g di farina di arachidi

80 g di zucchero a velo

20 g di zucchero

Mescolare le farine con lo zucchero a velo. In una ciotola montare gli albumi a temperatura ambiente unendo lo zucchero semolato in tre volte. Usando una spatola mescolare le polveri agli albumi cercando di non smontare il composto. Stendere in una teglia coperta di carta forno e cuocere a 170° per 8 minuti circa.

Caramello salato

150 ml di panna

125 g di zucchero

60 g di glucosio

1 g di gelatina

Sale

Vaniglia

In un pentolino far caramellare il glucosio insieme allo zucchero, aggiungere i semini di vaniglia e decuocere con la panna bollente mettendone un po’ alla volta continuando a mescolare facendo attenzione agli schizzi. Aggiungere un pizzico di sale (senza esagerare, si può sempre aggiungerne dopo). Una volta che il caramello è sceso a 60° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Arachidi caramellate (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)

100 g di acqua

100 g di zucchero semolato

100 g di arachidi

1 g di sale

20 g di burro

Riscaldare il forno a 160°. In un pentolino portare a ebollizione acqua e zucchero finché non diventa sciroppo, aggiungere le arachidi e il sale. Versare il tutto in una teglia ricoperta di carta forno, aggiungere il burro e infornare per una decina di minuti. Una volta fredde tritare grossolanamente.

Bavarese al cioccolato al latte di M. Santin

88 g di panna

37 g di latte

27 g di tuorli

16 g di zucchero

105 g di cioccolato al latte

3,5 g di gelatina

225 g di panna

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare, passare al setaccio o con il mixer, unire la gelatina precedentemente ammollata. Fondere il cioccolato, una volta sceso a 45° unirlo alla crema inglese mescolando bene con una spatola. Semimontare la panna e unirla al composto cercando di non smontarlo.

Cremoso alle arachidi

250 g di panna

65 g di tuorli

80 g di zucchero

2 g di gelatina

80 g di pasta di arachidi (fatta frullando le arachidi con poco olio di semi)

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire la panna bollente e continuando a mescolare portare il tutto a 84°. Aggiungere la pasta di arachidi e la gelatina precedentemente ammollata.

Glassa al cioccolato al latte di Teonzo

110 g di panna fresca

40 g di latte

220 g di cioccolato al latte

4 g di gelatina

Fondere nel microonde a media potenza il cioccolato, versarci il latte e la panna scaldati in quattro volte amalgamando bene il tutto. Far raffreddare a 70° e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Frullare con il mixer ad immersione, far raffreddare, coprire con della pellicola e mettere in frigo. Al momento dell’uso riscaldarla al microonde, Teonzo consiglia di colare questa glassa quando è piuttosto fluida, altrimenti si rischia la formazione di grumi.

Per il montaggio

Questa torta va montata al contrario, non avendo stampi per fare gli inserti è stato un lavoraccio avere le cose pronte al momento giusto!

Versare uno strato di bavarese al cioccolato sul fondo dello stampo e mettere cinque minuti in congelatore a far rapprendere. Versare uno strato di cremoso alle arachidi e rimettere in congelatore. Una volta rappreso in superficie versarvi il resto della bavarese, cospargere di arachidi caramellate e caramello salato e per finire il biscotto dacquoise. Livellare il tutto e far congelare.

Una volta ben congelata estrarre la torta dallo stampo, appoggiarla sopra una coppetta sopra una teglia ricoperta di carta forno e versarvi la glassa facendo attenzione a coprire bene i bordi. Pulire con una spatola la glassa in eccesso alla base e porre sul piatto di servizio. Mettere in frigo per far scongelare la torta e decorare a piacimento. Io ho fatto dei cuoricini e dei quadrati con il cioccolato al latte usando i trasferelli, dei fogli di acetato decorati.

Torta di carote

A differenza delle classiche torte di carote è fatta senza mandorle ed infatti rimane più umida, cosa che non mi dispiace. Dopo 40 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino ed è uscito asciutto ma la prossima volta provo a cuocerla qualche minuto in più.

300 g di farina

315 g di carote

135 g di burro

100 ml di latte

3 uova

210 g di zucchero di canna

Mezza bustina di lievito

Un pizzico di sale

Vaniglia

Cannella

Mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare un uovo alla volta e di seguito il latte a filo. Incorporare la farina mescolata al lievito, le carote grattugiate, il pizzico di sale, mezzo cucchiaino di cannella e dei semini di vaniglia.

Cuocere a 175° per 45/50 minuti.

Da fredda spolverare con zucchero a velo.

Speculoos

Cercavo dei biscotti speziati da fare per Natale, tra le varie ricette di speculoos trovate in rete ho scelto questa del sito “cavoletto di bruxelles”, tra parentesi le mie variazioni.

275 g di farina

112 g di burro

200 g di zucchero di canna (per me in parte integrale)

7,5 g di bicarbonato (per me 6 g)

Un cucchiaino e mezzo di cannella

35 g di latte (per me 50 g)

Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il bicarbonato e la cannella; aggiungere il burro a pezzetti e il latte impastando con la foglia o con le mani fino a ottenere un impasto morbido. Se necessario aggiungere poco latte.

Far riposare in frigo per almeno un’ora, stendere ad un’altezza di 3/4 mm e coppare i biscotti della forma desiderata. Infornare a 150° finché non induriscono, a me ci sono voluti una ventina di minuti.

Dischetti alle nocciole

La ricetta di questi biscotti sempre apprezzati a Natale è di Betti di Coquinaria, fateli perché meritano davvero! Il metodo di formare i biscotti facendo dei rotolini per poi affettarli è il mio preferito, rapido e veloce. Per i dolci al cucchiaio posso fare anche ricette di precisione e di pazienza ma per i biscotti la mia pazienza è poca, se devo stare lì a stendere e ristendere la pasta e coppare le formine mi passa subito la voglia!!!

200 g di burro a temperatura ambiente

80 g di zucchero a velo

1 uovo

250 g di farina

20 g di cacao

100 g di nocciole

Un pizzico di sale

Vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, continuando a mescolare unire l’uovo e di seguito la farina mescolata al cacao, il sale e la vaniglia. Per ultime aggiungere le nocciole tritate grossolanamente.

Formare dei rotolini di diametro 3/4  centimetri, avvolgerli nella pellicola e mettere in frigo per tutta la notte. Tagliare a fettine di circa mezzo centimetro, disporle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 160° per 15/20 minuti.

Rombi alle arachidi caramellate

E’ la versione alle arachidi dei “Tranci di mandorle al caramello” presi dal solito libricino 33x Biscotti dell’Athesia. La prossima volta, e ci sarà sicuro perché finiscono subito, uno tira l’altro, devo ricordarmi di non aver paura di cuocere la pasta frolla di più, dovrebbero diventare ancora più croccanti e buoni!

Per la frolla:

200 g di farina

Mezzo cucchiaino di lievito

80 g di burro

70 g di zucchero

1 uovo

Semi di vaniglia

Per la copertura:

25 g di burro

100 g di zucchero

Semi di vaniglia

125 g di panna

180 g di arachidi tritate grossolanamente

Lavorare con la frusta a K dell’impastatrice o con un robot la farina, il lievito, il burro, lo zucchero, l’uovo e la vaniglia fino a ottenere una pasta frolla. Farne un panetto, coprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno un’ora.

Stenderla ad un’altezza di mezzo centimetro, bucherellarla con una forchetta e sistemarla in una teglia coperta da carta forno, io ne ho usata una di cm 29x22.

Cuocere a 180° per 10/15 minuti, o almeno finché sia color nocciola.

Per la copertura sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero e la vaniglia continuando a mescolare finché il tutto non sia caramellato. Facendo attenzione agli schizzi aggiungere in più riprese la panna precedentemente scaldata e continuare a cuocere fino a che la crema sarà omogenea e densa. Aggiungere le arachidi tritate grossolanamente e mescolare bene.

Spalmare la pasta frolla con questo composto e rimettere nel forno per altri dieci minuti circa.

Tagliare a rombi da tiepida altrimenti poi diventa difficoltoso.

Biscotti vegani con farina di farro e di canapa

Ecco l’altro esperimento con la farina di farro integrale e quella di canapa della Bottega SprecoZero! Sono dei biscotti vegani facili e veloci da fare, mentre cuociono vi sembrerà di essere in un fienile di montagna visto l’aroma di fieno tipico della farina di canapa.

200 g di farina di farro integrale

40 g di farina di canapa

80 g di zucchero di canna

60 g di olio di semi

40 g di farina di cocco

100 g di latte di riso

50 g di uvetta

Semi di vaniglia

Un pizzico di sale

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, lasciar riposare un paio d’ore in frigo dopodiché formare delle palline e appoggiarle in una teglia coperta di carta forno appiattendole un poco.

Cuocere a 175° per 15/18 minuti.

Dadini speziati al sesamo

Quest’anno tra le new entry dei biscotti di Natale ci sono questi al sesamo presi dal libricino Biscotti 33x dell’Athesia.

Per una teglia di cm 20x25

125 g di burro morbido

150 g di zucchero

2 uova

70 g di cioccolato fondente

60 g di farina

60 g di sesamo + un altro cucchiaio

Scorza di limone (per me un cucchiaino di pasta d’arancia)

Semi di vaniglia

Un cucchiaio di rum

Sale

Lavorare il burro con le fruste, incorporarvi lo zucchero insieme alla vaniglia, alla pasta d’arancia, al rum e al pizzico di sale continuando a mescolare.

Unire le uova una alla volta e di seguito il cioccolato fondente sciolto, la farina e il sesamo.

Stendere l’impasto nella teglia ricoperta con carta forno, cospargere con il rimanente cucchiaio di sesamo e cuocere a 190° per circa 25 minuti.

Una volta freddo tagliare a dadini di cm 2x2. 

Baci di dama alle nocciole

Come risaputo il problema maggiore di questi biscotti è che non tengano la forma in cottura diventando delle simpatiche frittelline, se volete che ciò non accada seguite questa ricetta infallibile di Annalabi del forum di Coquinaria!

150 g di farina

100 g di burro

100 g di zucchero

100 g di nocciole tostate

50 g di cioccolato fondente

Tritare le nocciole tostate con lo zucchero fino a ridurle in farina. Mescolarla al burro ammorbidito e alla farina fino a formare un impasto omogeneo.

A questo punto lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora, io solitamente impasto la sera per farli il giorno dopo.

Formare delle palline, disporle sulla placca un poco distanziate e ripassarle in frigo a raffreddare prima di cuocerle a 170° per una quindicina di minuti. Appena tolte dal forno sono molto fragili, attendere che si raffreddino e unirle a due a due con il cioccolato fuso.

Questa volta ho fatto le palline da 10 g e mi sono venuti dei baci di dama un po’ grandini per i miei gusti, la prossima volta seguirò il consiglio di Ilaria che stende la pasta ad un’altezza di 1/1,5 cm e forma le palline di circa 4 grammi partendo dai dischetti fatti con la punta di una bocchetta grossa rotonda. 

Coppa di crema chantilly alle pere e caramello

Due pere che reclamavano di essere usate e della panna in scadenza. Prendo in mano il libro di Montersino, vuoi non trovare un’idea per usare entrambe? Non ho trovato una ricetta bell’e pronta ma è bastato trasformare la sua coppa di crema chantilly alle mele e caramello al calvados nella mia coppa di pere e caramello al rum!

Per la crema chantilly alle pere:

200 g di pere tagliate a pezzetti

25 g di zucchero semolato

25 g di miele

2,5 g di gelatina in fogli

Rum

250 ml di panna

Nella ricetta originale Montersino cuoce la frutta in una busta sottovuoto al microonde o in alternativa in un contenitore di pirex, io invece ho messo le pere, lo zucchero, il miele e la vaniglia in un pentolino e ho sigillato con della pellicola cuocendole sul fuoco basso per una decina di minuti. Frullare il tutto con un mixer ad immersione, unire la gelatina precedentemente ammollata e il rum. Una volta che il composto è arrivato a 30° incorporare la panna semimontata.

Per le pere al rum:

250 g di pere tagliate a cubetti

40 g di zucchero semolato

20 g di acqua

Rum

25 g di burro

In un padellino far caramellare lo zucchero con l’acqua, unire il burro a pezzetti e farci saltare per un paio di minuti le pere. Alla fine aggiungere un po’ di rum.

Montare i bicchierini alternando la crema chantilly alle pere caramellate.