mercoledì 26 agosto 2015

Torta sabbiosa di Giovanni Pina


Dosi per una tortiera da 20 cm, io l’ho cotta in uno stampo da gugelhupf da 17 cm

150 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g di uova
75 g di farina
75 g di fecola di patate
3 g di lievito in polvere
5 g di rum
½ cucchiaino di semini di vaniglia (mia aggiunta)

Montare il burro ammorbidito con una frusta elettrica; quando sarà diventato ben gonfio e più chiaro aggiungere lo zucchero a velo continuando a montare. Unire, sempre ad alta velocità, le uova precedentemente sbattute con una forchetta. Una volta assorbite aggiungere a mano con una spatola o una frusta le rimanenti polveri setacciate e gli aromi fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare e infarinare la tortiera, versarci il composto ed infornare a 180°. Nel mio stampo ci sono voluti 35/40 minuti a 170°, se usate una tortiera bassa ci metterà qualche minuto in meno.



giovedì 20 agosto 2015

Cioccolato e lamponi


Non si può dire che questo dolcino sia poco cioccolatoso! Alla base c’è una pate sablée al cioccolato, sopra un biscotto al cioccolato, delle onde di namelaka e qualche lampone.

Pate sablée al cioccolato di Michalak
90 g di burro morbido
35 g di zucchero
1 g di fior di sale
60 g di farina
20 g di cacao

Con le fruste dello sbattitore mescolare il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina ed il cacao setacciati. Aiutandosi con una spatola stendere l’impasto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere a 170° per 8 minuti.
Michalak per questa preparazione e la successiva usa uno stampo tondo da 18 cm, io ne ho usato uno rettangolare 14x20, che corrisponde più o meno alla stessa area.

Biscuit chocolat Marigny di Michalak
70 g di albumi a temperatura ambiente
15 g di cacao
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero
65 g di tuorli
30 g di burro

Aumentare la temperatura del forno a 180°. Setacciare il cacao, la fecola e la farina; montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Abbassando la velocità dello sbattitore aggiungere i tuorli. A mano con la spatola aggiungere infine le polveri e per ultimo il burro fuso. Versare questo impasto sulla sabléè e cuocere 10 minuti.

Namelaka al cioccolato fondente di Santin
190 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di latte fresco
7,50 g di glucosio
2,5 g di gelatina
300 g di panna fresca

In un pentolino far bollire il latte con il glucosio, una volta tolto dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato tagliato a pezzi. Emulsionare con un mixer ad immersione incorporando anche la panna liquida fredda. Montare con le fruste dopo averla lasciata almeno 10/12 ore in frigo.
Volendo cambiare tipo di cioccolato, a parità degli altri ingredienti, si possono usare 265 g di cioccolato al latte o 255 g di cioccolato bianco.


Tagliare il biscotto in rettangoli, decorarli con la namelaka usando il sac a poche con un beccuccio da Saint Honorè e con lamponi freschi.

lunedì 17 agosto 2015

Torta Caraibi di Luca Montersino


Ecco la torta fatta quest'anno per il compleanno del suocero!

Per una torta di diametro 22 cm

Per il cremoso al cioccolato:
65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 g di latte di riso (io latte vaccino)
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero e continuando a mescolare portare a 85°. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare sul cioccolato tagliato a pezzetti e miscelare bene con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Colare in uno stampo di diametro 20 cm e porre in congelatore a raffreddare.

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
160 g di albumi
160 g di zucchero
65 g di cocco disidratato
65 g di zucchero a velo
65 g di pistacchi

Frullare il cocco e i pistacchi con lo zucchero a velo fino a ridurli in polvere. Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, dopodiché con una spatola aggiungere le polveri mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Prendere una teglia rivestita con carta forno e aiutandosi con un sac a poche formare dei cerchi di diametro 20 cm. Cuocere a 180° per 10/12 minuti.
Con questa dose ne escono tre dischi, quindi se volete potete ridurre le dosi di conseguenza.   

Per la chibouste al cocco:
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais
250 g di polpa di cocco (io latte di cocco in lattina)
12 g di colla di pesce
220 g di albumi
190 g di zucchero
50 g di burro di cacao in polvere (io non l’ho messo)

Portare a bollore la polpa di cocco, aggiungere i tuorli mescolati con i 50 g di zucchero e l’amido di mais. Quando avrà raggiunto la consistenza della crema pasticciera togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata.
Mescolare gli albumi con lo zucchero, scaldarli fino a circa 70° per pastorizzarli e montarli fino ad ottenere una meringa soffice. Aggiungere il burro di cacao e di seguito la crema al cocco ancora calda fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Per la gelée ai lamponi:
125 g di purea di lamponi (lamponi frullati e setacciati)
20 g di zucchero
16,5 g di destrosio (io zucchero)
3,5 g di colla di pesce
5 g di succo di limone

Riscaldare metà purea di lamponi per scioglierci lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare al resto della purea.

Per la finitura:
granella di pistacchi
lamponi freschi
cocco disidratato

Foderare i bordi di un cerchio da pasticceria di diametro 22 cm con l’acetato e adagiarlo su un piatto/vassoio. Mettere sul fondo il primo disco di dacquoise, sopra formare uno strato con la chibouste al cocco e di seguito appoggiare il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprire con l’altro disco di dacquoise e terminare con la chibouste.

Se volete decorarla come l’originale con un bordo di panna montata che racchiude la gelée, a questo punto va messa in congelatore e rifinita con la panna/gelée/lamponi/cocco e pistacchi una volta che la passate in frigo 6/7 ore prima del servizio.


Io invece ho proceduto così: ho fatto un cordone di chibouste al cocco e ho messo la torta in congelatore. 6/7 ore prima di mangiarla l’ho tirata fuori, l’ho sformata e adagiata sul piatto di servizio; ho messo il cocco sui bordi, la gelée di lamponi all’interno del cordone (fatta raffreddare ma non aspettate troppo altrimenti la gelatina inizia a “tirare”) e messa in frigo. All’ultimo l’ho decorata con la granella di pistacchi e con i lamponi freschi.  


mercoledì 12 agosto 2015

Bicchierini vegani cocco e carote


Dosi per 8 bicchierini

Per la torta di carote:
200 g di farina
180 g di zucchero di canna
100 ml olio di semi
280 g di carote grattugiate
140 ml di latte di soia
3 cucchiai di maizena
Estratto di vaniglia
80 g di mandorle tritate
Un pizzico di sale
50 g di frumina
2 cucchiaini di lievito

In una ciotola mescolare con le fruste l’olio e lo zucchero, aggiungere la maizena sciolta in 6/7 cucchiai di acqua fredda e a seguire tutti gli altri ingredienti.
Versare il composto in una teglia da 26 cm oliata ed infornare a 180° per 25/30 minuti.
Per i bicchierini ne servirà meno di metà, il resto noi l’abbiamo mangiata a colazione. Se volete farla per mangiarla così cuocetela in uno stampo un po’ più piccolo allungando un pelo la cottura.



Per la crema al cocco:
140 g di latte di cocco
250 g di latte di soia
30 g di maizena
60 g di zucchero
2/3 farina di cocco

In un pentolino mescolare i liquidi con la maizena e lo zucchero, mettere sul fuoco e continuando a mescolare cuocere finché non si avrà la consistenza di una crema pasticcera. Far raffreddare e aggiungere 2/3 cucchiai di cocco.

Per il montaggio:

Tagliare la torta di carote in dischetti larghi quanto il bicchierino e alti più o meno 1 cm, bagnarli con uno sciroppo di zucchero aromatizzato al rum ed alternarli alla crema di cocco. Decorare con scaglie di cioccolato fondente.

martedì 11 agosto 2015

Bocconcini di pollo marinato


Quest’estate, tra il caldo e la poca voglia di stare ai fornelli, ce la stiamo cavando con pranzi e cene molto veloci da preparare. Pensandoci bene, non è che il resto dell’anno le cose siano molto diverse!!!
Con questa ricetta, più che ricetta è un’idea per preparare il pollo in modo diverso, in 10/15 minuti avrete la cena pronta! Per due persone ho usato:

350/400 g di petto di pollo
3 cucchiai di salsa di soia
1 ½ /2 cucchiai di miele
Sale
Paprika
150 g di cous cous
Ras el hanout

Tagliare il petto di pollo a pezzetti non troppo piccoli, metterli in una ciotola ed unire la salsa di soia, il miele e la paprika. Mescolare bene, coprire e lasciare in frigo a marinare un paio d’ore.
Al momento di cuocerlo scaldare poco olio di semi in una padella antiaderente, quando è caldo versarci il pollo insieme alla sua marinata e portare a cottura. Se necessario (dipende dalla salsa di soia usata) salare.

Nel frattempo preparare il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione, io ho aggiunto un bel cucchiaio di ras el hanout per dargli un po’ di sapore e colore.

lunedì 3 agosto 2015

Plumcake variegato al cacao


Ieri pomeriggio dopo aver sperimentato dei biscotti di riso che all’assaggio sono risultati più simili a dei sassolini che a dei biscotti avevo bisogno di una ricetta di sicura riuscita. Senza dubbi ho iniziato a sfogliare i libri di Luca Montersino e la mia scelta è caduta su questo plumcake.

Dosi per uno stampo da plumcake da 10x22

150 g di burro
150 g di zucchero a velo
146 g di uova
167 g di farina
1 cucchiaino di lievito
16 g di rum
Semini di vaniglia
10 g di cacao
1 cucchiaio di latte

Con l’aiuto della planetaria o delle fruste montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere una crema bianca e gonfia. Unire a filo le uova, la farina setacciata col lievito ed infine il rum (Montersino unisce la farina a mano con una spatola, io ho continuato ad usare le fruste a bassa velocità).
Spostare 170 g di impasto in una coppetta, unire il cacao setacciato e il cucchiaio di latte. Imburrare e infarinare lo stampo, riempirlo alternando i due composti.
Infornare 6/7 minuti a 200°, abbassare la temperatura a 170° per altri 40/45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino o con la lama di un coltello.
Sformare il plumcake e lasciarlo raffreddare su una grata.