Pinacolada

Preparazione monoporzione di Santin trasformata in torta con l’aggiunta di una glassa gialla al posto del burro di cacao spray

Per il biscotto morbido al cocco

50 g di burro morbido

83 g di zucchero semolato

60 g di uova

53 g di farina

2,3 g di lievito

25 g di amido di mais

40 g di farina di cocco

33 g di yogurt greco

Scorza di limone

Lavorare il burro con lo zucchero con le fruste in modo da ottenere un composto spumoso. Incorporare poco uovo alla volta e lo yogurt.

Setacciare la farina con il lievito e l’amido, incorporare il tutto al composto di burro e uova aiutandosi con una spatola. Aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone.

Stendere il composto su una placca foderata di carta forno e cuocere prima 10 minuti a 180°, dopo abbassate a 160° fino a colorazione.

Una volta freddo coppare un disco di 20/22 cm

Per la gelatina di ananas

300 g di polpa di ananas

30 g di zucchero semolato

4,5 g di gelatina

Scaldare una parte della polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire la restante polpa e versarla in uno stampo di diametro 20 cm. Mettere in congelatore.

Per la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al lime

175 g di panna

75 g di latte

55 g di tuorli

33 g di zucchero semolato

185 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina

Scorza di due lime

400 g di panna

Preparare la crema inglese: in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna scaldati. Continuando a mescolare portare il tutto a 82°.

Omogeneizzare con un mixer ad immersione. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente ammollata. Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungervi la crema inglese e la scorza dei lime.

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30° unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.

Per la glassa

75 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

10 g di gelatina

150 g di cioccolato bianco

Colorante giallo

Ammollare la gelatina in 60 g di acqua. Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°. Unire il latte condensato e la gelatina con la sua acqua. Dopo aver mescolato bene versarlo sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungere il colorante e frullare con il mixer ad immersione. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. 

Per il montaggio

La torta verrà montata al contrario. Appoggiare su un tagliere o su un altro piano rigido un foglio di acetato, appoggiarvi il cerchio di acciaio di diametro 24 cm e ricoprire anche i bordi con una striscia di acetato.

Versare parte della bavarese nel cerchio, appoggiarvi il disco di gelatina di ananas appena estratto dal congelatore. Ricoprire con la restante bavarese e per ultimo appoggiare il disco di biscotto premendo quanto basta per livellare il tutto.

Rimettere tutto in congelatore. 

Il giorno del servizio riscaldare la glassa nel microonde ed aspettare che la temperatura scenda. Nel frattempo estrarre la torta dal cerchio, quando la glassa sarà arrivata a 35° versarla al centro della torta, aspettare che quella in eccesso scenda, pulire le codine con una spatola e coprire il bordo con della farina di cocco. Appoggiare sul piatto di servizio, decorare a piacere e mettere in frigo.