Torta cioccolato bianco e fragole alla "Michalak"

Per la pate sablee di Michalak

180 g di burro morbido

70 g di zucchero a velo

Un pizzico di sale

160 g di farina

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, usando le fruste aggiungere anche il burro morbido e il sale. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche, imburrare una teglia tonda da 26 cm e ricoprire il fondo con la pate sablee. Livellare con una spatola e infornare a 180 gradi per una decina di minuti.

Per il biscotto alla vaniglia di Michalak

 160 g di zucchero semolato

100 g di uova

Semini di vaniglia

80 g di panna acida

120 g di farina

2 g di lievito chimico

40 g di olio evo

Con una frusta mescolare le uova con lo zucchero semolato, aggiungere i semini di vaniglia e la panna. Setacciare la farina e il lievito ed aggiungerli al composto; per ultimo unire l’olio.

Versare l’impasto sopra la pate sablee cotta e rimettere in forno per 10/12 minuti a 170°

Per la gelee alle fragole

400 g di purea di fragole

100 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in fogli

10 g di succo di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare al microonde metà purea di fragole, aggiungerci lo zucchero semolato mescolando finchè è sciolto ed il limone. Aggiungere la gelatina ben strizzata ed una volta sciolta mescolare alla restante purea di fragole.

Colare il tutto in un cerchio di silicone da 22 cm e mettere in congelatore.

Per la mousse al cioccolato bianco   

150 ml di panna

6 g di gelatina

280 g di cioccolato bianco

300 g di panna

Vaniglia

Queste dosi sono un po’ abbondanti, volendo esce un inserto per un’altra torta.

Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.

In un cerchio di diametro 24 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di gelee alle fragole, ricoprire con altra mousse e congelare.

Per la chantilly al cioccolato bianco

250 g di panna

50 g di cioccolato bianco

Vaniglia

Portare a bollore la panna con i semini di vaniglia, versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti emulsionando con un mixer ad immersione. Mettere in frigo per una notte dopodiché montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Sul piatto di portata appoggiare la base di sablee/biscotto, appoggiare il disco di mousse spruzzato con burro di cacao spray e decorare il bordo con ciuffi di chantilly, fragole e foglioline di menta.

Treccia all’uvetta con lievito madre

175 g di lievito madre

400 g di farina

100 g di zucchero

2 uova

80 g di latte

100 g d burro

Semi di vaniglia

Sale

Un cucchiaino di pasta di arancia

150 g di uvetta

Mettere il lievito madre nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte e iniziare a mescolare, una volta sciolto aggiungere, alternandoli, zucchero uova e farina. Aumentare la velocità e unire il sale, i semini di vaniglia e la pasta di arancia. Quando è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi lasciando che l’impasto lo incorpori prima di aggiungere il successivo. Per ultima aggiungere l’uvetta.

Ottenuto un impasto liscio ed elastico, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Se come me impastate la sera potete mettere l’impasto appena formato in frigo tutta la notte e riprendere la mattina.

Al raddoppio dividere l’impasto in tre parti uguali, formare dei salamini e intrecciarli. Porre la treccia in una teglia, per non farla allargare troppo ma crescere in altezza usare una teglia stretta oppure si può mettere qualcosa ai lati (io ho alzato la carta forno e appoggiato i dispenser della carta forno).

Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, spennellare con del latte e infornare a 175° per 35/40 minuti.

Per lucidarla si può usare uno sciroppo di zucchero fatto con pari peso d acqua e zucchero.

Se volete farla con il lievito di birra disidratato io metterei 10/15 g di lievito, aumentando la farina a 520 g e i liquidi a 140 g. 

Buchteln con lievito madre

Quando ho visto la foto dei mini Buchteln di Ilaria, sia fatti da lei che dalla fatina turca Paola, avrei addentato lo schermo! Qui nel blog di Ilaria, dolcisognare.blogspot.it trovate la versione con il lievito di birra, io li ho fatti con il lievito madre, se non lo uso almeno una volta alla settimana ne temo il suicidio!!

Per il rinfresco:

145 g di lievito madre già rinfrescato e raddoppiato

82 g di acqua

2 cucchiaini di zucchero (non avevo né malto, né miele)

130 g di farina

Per l’impasto:

275 g di farina

70 g di zucchero

1 uovo intero

3 tuorli

40 g di latte

6 g di sale (io ne ho messo meno)

130 g d burro

Semi di vaniglia

Confettura di albicocche

Vi metto i miei tempi, voi vi dovete organizzare in base alla temperatura in casa. Il pomeriggio ho rinfrescato il lievito madre tenendo un’idratazione al 50% come sempre. La sera, dopo che aveva raddoppiato e più ho fatto il secondo rinfresco con le dosi indicate sopra. L’ho lasciato così tutta la notte, al mattino l’impasto era raddoppiato e pieno di bolle.

Una volta pronto mettere l’ultimo rinfresco nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere, alternandoli, zucchero uova farina e latte. Aumentare la velocità e unire il sale e i semini di vaniglia. Quando è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi lasciando che l’impasto lo incorpori prima di aggiungere il successivo.

Ottenuto un impasto liscio ed elastico, coprire e lasciare riposare per un’oretta.

Trascorso questo tempo stenderlo in un rettangolo, sovrapporre le due estremità sopra il pezzo centrale, arrotolarlo a palla e metterlo in una ciotola a lievitare.

Al raddoppio dividere l’impasto in 18 palline se li volete mini, io ne ho fatte 15. Appiattirle, mettere un cucchiaino di confettura al centro e richiuderle appoggiandole nella teglia con la chiusura verso il basso e leggermente distanziate.

Spennellarle con del burro fuso, soprattutto lateralmente e farle lievitare finché non sono almeno raddoppiate.

Cuocere a 175/180 gradi per una mezzoretta coprendole con dell’alluminio se prendono colore troppo in fretta.

Da fredde cospargere con zucchero a velo e dovrete trattenervi dal mangiarle tutte uno dopo l’altra!!

Pan bauletto al grano saraceno e uvetta

300 g di farina 00

200 g di farina di grano saraceno

160 g di lievito madre

90 g di zucchero

100 g di uvetta

Cannella

Un pizzico di sale

Circa 250 g di acqua

Far sciogliere in planetaria (o in una ciotola se lavorate l’impasto con le fruste a spirale) il lievito madre a pezzetti con parte dell’acqua, aggiungere le farine, lo zucchero, un cucchiaio di cannella e il sale. Aggiungere la restante acqua, o quanta ne serve per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Per ultimo aggiungere l’uvetta e continuare a lavorare finché l’impasto non sia bene incordato. Formare una palla e lasciare riposare un paio d’ore coperto in una ciotola.

Trascorso questo tempo infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto in un rettangolo con il lato più corto uguale alla lunghezza dello stampo. Arrotolarlo stretto e appoggiarlo nello stampo unto o rivestito con carta forno con la chiusura rivolta verso il basso, coprire con pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo.

Una volta lievitato infornare a 180° per una mezzoretta.

Visto che l’impasto per il mio stampo da plumcake di circa 29x10x6 cm era troppo, la restante parte l’ho stesa in un rettangolo, ricoperta di marmellata di pesche, arrotolata e tagliata a girelle. Le ho messe in uno stampo tondo distanziandole un po’ e messe a lievitare finché non hanno riempito la teglia. Le ho cotte sempre a 180° ma per una ventina di minuti. 

Panna cotta al caffè

Per la panna cotta di L. Fanella:

450 gr panna fresca

112 g caffè espresso

135 g di zucchero

1 pizzico di sale

10 g di colla di pesce

In un pentolino scaldare metà panna con un pizzico di sale e lo zucchero , levare dal fuoco non appena quest’ultimo si sia sciolto (non arrivare al bollore). Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere la restante panna e il caffè sempre mescolando bene per uniformare il composto.

Versare negli stampi scelti e riporre prima in frigo a raffreddare e dopo in congelatore.

Per il biscotto di frolla alla cannella di L. Fanella

275 g di burro morbido

90 g di zucchero a velo

10 g di tuorli

250 g di farina

25 g di amido di mais

25 g di fecola di patate

4 g di sale

5 g di cannella

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo; aggiungere il tuorlo, il sale e la cannella. Per ultimi unire la farina e gli amidi setacciati. Formare un panetto e metterlo in frigo a riposare almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo stenderla, copparla delle forme desiderate e cuocere a 180° per una decina di minuti. Fare molta attenzione a maneggiarla da calda perché è molto friabile.

Io ho fatto metà dose di frolla e ho omesso il tuorlo.

Avendo usato uno stampo da savarin per la panna cotta ho deciso di fare del caramello salato, anche se cromaticamente ci sarebbe stato meglio del cioccolato!

Per il caramello salato:

50 g di zucchero

20 g di burro

110 g di panna (la prossima volta anche un po’ meno)

Un pizzico di sale

In un tegamino dal fondo spesso cuocere lo zucchero finché si ha un caramello biondo, a questo punto decuocere con la panna calda (unirne poca alla volta continuando a mescolare e facendo attenzione alle bolle). Spegnere il fuoco e unire il burro e il sale.

Girelle alle olive

Le ho viste fare da Sara Papa una sera su Alice e mi è venuta voglia di provarle, anche perché al momento il mio lievito madre è bello attivo. Eventualmente si possono fare anche con il lievito di birra usandone 10 grammi e riequilibrando le dosi di farina e acqua (467 g di farina e 233 g di acqua).

Io le ho fatte con quello che avevo in casa, tra parentesi quindi le mie modifiche!

400 g di farina macinato a pietra di tipo 1 (io 150 g di Petra 3, 150 g di manitoba e 100 g di OO)

100 g di lievito madre

200 g di acqua

70 g di burro

30 g di pecorino (io parmigiano)

Scorza di limone

Sale

Per il patè:

190 g di olive nere denocciolate (io 120 g)

60 g di olio evo (io 40 g)

origano

Usando la planetaria con il gancio far sciogliere il lievito madre nell’acqua, di seguito aggiungere la farina, il pecorino e la scorza di limone continuando a impastare. Per ultimi unire il burro e il sale e lasciar lavorare finché si ottiene un impasto omogeneo.

Finire di lavorare l’impasto a mano e metterlo a lievitare fino al raddoppio.

Stendere la pasta in un rettangolo usando il mattarello con delicatezza per non andare a “rovinare” la lievitazione. Stendere il paté di olive ottenuto passando gli ingredienti con il mixer ad immersione.

Arrotolare e tagliare a fette di circa 2 centimetri. Stendere le girelle ottenute su una teglia coperta con carta forno e lasciarle lievitare al massimo un’altra mezzoretta.

Infornare a 180° per una ventina di minuti.

Con questa dose vengono 17/18 girelle.

Crostata ciocco arancia

Sono finalmente riuscita a provare il cerchio microforato per la cottura della frolla comprato tempo fa! L’avevo sempre lasciato in attesa temendo di non riuscire nei vari passaggi ma dopo averli visti fare a Gianluca Fusto al Sigep in una demo mi sono lanciata. Seguendo le sue indicazioni devo dire che non è difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza!

Come altre volte ho litigato con i ciuffi, non sono venuti nemmeno lontanamente uguali a come li volevo, sarà per la prossima!

Non fatevi spaventare dalla lunghezza, sono preparazioni che volendo si possono spalmare in più giorni.

Per la pasta frolla mandorle e cacao di G. Fusto

30 g di farina di mandorle

15 g di cacao

110 g di burro

80 g di zucchero a velo

50 g di uova

210 g di farina

Un pizzico di sale

Mettere nella ciotola della planetaria il burro morbido e lo zucchero, iniziare a mescolare con la foglia (gancio a k) aggiungendo poco per volta l’uovo. Unire la farina di mandorle e 60 g di farina, e alla fine il cacao setacciato con la restante farina senza lavorare troppo l’impasto.

Fare un panetto, coprirlo con della pellicola e mettere in frigo almeno tre ore.

Passato questo tempo stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2/3 millimetri e mettere in freezer per un’oretta. Non essendo molta la frolla io ho preferito stenderne due terzi in forma rotonda dove ricavare il fondo e la restante in due strisce dove ricavare i bordi.

Con l’aiuto del cerchio coppare il fondo e tagliare due strisce per il bordo. Imburrare il cerchio microforato, appoggiarlo sulla teglia rivestita di carta forno e appoggiare all’interno il cerchio di frolla ricavato. Spennellare il bordo del fondo con dell’acqua e foderare il cerchio con le strisce di frolla sigillando bene le giunture e tagliando la pasta in eccesso.

Con la frolla avanzata ho fatto dei bastoncini per la decorazione.

Bucherellare la frolla e cuocere per circa 15 minuti a 165/170°

Per il Biscuit chocolat Marigny di M. Michalak

70 g di albumi a temperatura ambiente

15 g di cacao

15 g di fecola di patate

15 g di farina

70 g di zucchero

65 g di tuorli

30 g di burro

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Aggiungere i tuorli mescolando con una spatola e infine le polveri setacciate e il burro fuso.

Cuocere in una teglia di diametro 18 cm a 180° per una decina di minuti

Per la “Marmellata” di arance

150 g di arance pulite

80 g di zucchero (la prossima volta anche meno)

1 g di gelatina

Mettere in un pentolino le arance tagliate a fettine con lo zucchero e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Lasciar intiepidire un po’ e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Lasciar raffreddare bene.

Per la Namelaka al cioccolato bianco all’arancia dal blog di Pinella

150 g di cioccolato bianco

3 g di gelatina

85 g di latte fresco intero

5 g di sciroppo di glucosio

175 g di panna fresca

20 g di succo d’arancia

Scorza d’arancia

Tagliare il cioccolato a pezzetti e scioglierlo nel microonde a bassa potenza. In un pentolino mescolare il latte con il glucosio, appena arriva al bollore spegnere. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Versare il tutto sul cioccolato sciolto in tre volte mescolando col mixer a immersione. Aggiungere la panna fredda, il succo d’arancia e le scorze continuando a mescolare con il mixer evitando la formazione di bolle.

Conservare in frigo per 8/12 ore.

Per il montaggio:

Porre sul piatto di servizio il guscio di frolla, riempire il fondo con la marmellata di arance ed appoggiarci sopra il biscotto al cioccolato. Bagnare bene quest’ultimo con del succo di arancia e con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta tonda liscia formare sulla superficie dei ciuffi di namelaka. Decorare con degli spicchi d’arancia e dei bastoncini di frolla.