Dischetti alle nocciole

La ricetta di questi biscotti sempre apprezzati a Natale è di Betti di Coquinaria, fateli perché meritano davvero! Il metodo di formare i biscotti facendo dei rotolini per poi affettarli è il mio preferito, rapido e veloce. Per i dolci al cucchiaio posso fare anche ricette di precisione e di pazienza ma per i biscotti la mia pazienza è poca, se devo stare lì a stendere e ristendere la pasta e coppare le formine mi passa subito la voglia!!!

200 g di burro a temperatura ambiente

80 g di zucchero a velo

1 uovo

250 g di farina

20 g di cacao

100 g di nocciole

Un pizzico di sale

Vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, continuando a mescolare unire l’uovo e di seguito la farina mescolata al cacao, il sale e la vaniglia. Per ultime aggiungere le nocciole tritate grossolanamente.

Formare dei rotolini di diametro 3/4  centimetri, avvolgerli nella pellicola e mettere in frigo per tutta la notte. Tagliare a fettine di circa mezzo centimetro, disporle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 160° per 15/20 minuti.

Rombi alle arachidi caramellate

E’ la versione alle arachidi dei “Tranci di mandorle al caramello” presi dal solito libricino 33x Biscotti dell’Athesia. La prossima volta, e ci sarà sicuro perché finiscono subito, uno tira l’altro, devo ricordarmi di non aver paura di cuocere la pasta frolla di più, dovrebbero diventare ancora più croccanti e buoni!

Per la frolla:

200 g di farina

Mezzo cucchiaino di lievito

80 g di burro

70 g di zucchero

1 uovo

Semi di vaniglia

Per la copertura:

25 g di burro

100 g di zucchero

Semi di vaniglia

125 g di panna

180 g di arachidi tritate grossolanamente

Lavorare con la frusta a K dell’impastatrice o con un robot la farina, il lievito, il burro, lo zucchero, l’uovo e la vaniglia fino a ottenere una pasta frolla. Farne un panetto, coprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno un’ora.

Stenderla ad un’altezza di mezzo centimetro, bucherellarla con una forchetta e sistemarla in una teglia coperta da carta forno, io ne ho usata una di cm 29x22.

Cuocere a 180° per 10/15 minuti, o almeno finché sia color nocciola.

Per la copertura sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero e la vaniglia continuando a mescolare finché il tutto non sia caramellato. Facendo attenzione agli schizzi aggiungere in più riprese la panna precedentemente scaldata e continuare a cuocere fino a che la crema sarà omogenea e densa. Aggiungere le arachidi tritate grossolanamente e mescolare bene.

Spalmare la pasta frolla con questo composto e rimettere nel forno per altri dieci minuti circa.

Tagliare a rombi da tiepida altrimenti poi diventa difficoltoso.

Biscotti vegani con farina di farro e di canapa

Ecco l’altro esperimento con la farina di farro integrale e quella di canapa della Bottega SprecoZero! Sono dei biscotti vegani facili e veloci da fare, mentre cuociono vi sembrerà di essere in un fienile di montagna visto l’aroma di fieno tipico della farina di canapa.

200 g di farina di farro integrale

40 g di farina di canapa

80 g di zucchero di canna

60 g di olio di semi

40 g di farina di cocco

100 g di latte di riso

50 g di uvetta

Semi di vaniglia

Un pizzico di sale

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, lasciar riposare un paio d’ore in frigo dopodiché formare delle palline e appoggiarle in una teglia coperta di carta forno appiattendole un poco.

Cuocere a 175° per 15/18 minuti.

Dadini speziati al sesamo

Quest’anno tra le new entry dei biscotti di Natale ci sono questi al sesamo presi dal libricino Biscotti 33x dell’Athesia.

Per una teglia di cm 20x25

125 g di burro morbido

150 g di zucchero

2 uova

70 g di cioccolato fondente

60 g di farina

60 g di sesamo + un altro cucchiaio

Scorza di limone (per me un cucchiaino di pasta d’arancia)

Semi di vaniglia

Un cucchiaio di rum

Sale

Lavorare il burro con le fruste, incorporarvi lo zucchero insieme alla vaniglia, alla pasta d’arancia, al rum e al pizzico di sale continuando a mescolare.

Unire le uova una alla volta e di seguito il cioccolato fondente sciolto, la farina e il sesamo.

Stendere l’impasto nella teglia ricoperta con carta forno, cospargere con il rimanente cucchiaio di sesamo e cuocere a 190° per circa 25 minuti.

Una volta freddo tagliare a dadini di cm 2x2. 

Baci di dama alle nocciole

Come risaputo il problema maggiore di questi biscotti è che non tengano la forma in cottura diventando delle simpatiche frittelline, se volete che ciò non accada seguite questa ricetta infallibile di Annalabi del forum di Coquinaria!

150 g di farina

100 g di burro

100 g di zucchero

100 g di nocciole tostate

50 g di cioccolato fondente

Tritare le nocciole tostate con lo zucchero fino a ridurle in farina. Mescolarla al burro ammorbidito e alla farina fino a formare un impasto omogeneo.

A questo punto lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora, io solitamente impasto la sera per farli il giorno dopo.

Formare delle palline, disporle sulla placca un poco distanziate e ripassarle in frigo a raffreddare prima di cuocerle a 170° per una quindicina di minuti. Appena tolte dal forno sono molto fragili, attendere che si raffreddino e unirle a due a due con il cioccolato fuso.

Questa volta ho fatto le palline da 10 g e mi sono venuti dei baci di dama un po’ grandini per i miei gusti, la prossima volta seguirò il consiglio di Ilaria che stende la pasta ad un’altezza di 1/1,5 cm e forma le palline di circa 4 grammi partendo dai dischetti fatti con la punta di una bocchetta grossa rotonda. 

Coppa di crema chantilly alle pere e caramello

Due pere che reclamavano di essere usate e della panna in scadenza. Prendo in mano il libro di Montersino, vuoi non trovare un’idea per usare entrambe? Non ho trovato una ricetta bell’e pronta ma è bastato trasformare la sua coppa di crema chantilly alle mele e caramello al calvados nella mia coppa di pere e caramello al rum!

Per la crema chantilly alle pere:

200 g di pere tagliate a pezzetti

25 g di zucchero semolato

25 g di miele

2,5 g di gelatina in fogli

Rum

250 ml di panna

Nella ricetta originale Montersino cuoce la frutta in una busta sottovuoto al microonde o in alternativa in un contenitore di pirex, io invece ho messo le pere, lo zucchero, il miele e la vaniglia in un pentolino e ho sigillato con della pellicola cuocendole sul fuoco basso per una decina di minuti. Frullare il tutto con un mixer ad immersione, unire la gelatina precedentemente ammollata e il rum. Una volta che il composto è arrivato a 30° incorporare la panna semimontata.

Per le pere al rum:

250 g di pere tagliate a cubetti

40 g di zucchero semolato

20 g di acqua

Rum

25 g di burro

In un padellino far caramellare lo zucchero con l’acqua, unire il burro a pezzetti e farci saltare per un paio di minuti le pere. Alla fine aggiungere un po’ di rum.

Montare i bicchierini alternando la crema chantilly alle pere caramellate.

Muffin con farina di farro integrale e carote

Oggi ho approfittato della giornata di festa per andare a fare un saluto alla mia amica Giuditta e farle gli auguri per questa sua nuova avventura. Ha infatti aperto qui a Rimini una bottega certificata biologica, SprecoZero, dove si possono trovare vari prodotti, sia alimentari che non, tutti biologici e sfusi. Io tra le altre cose ho preso della farina di farro integrale e ne ho approfittato subito per provare a fare questi muffin. Sono adatti anche ad un’alimentazione vegana, basta usare del latte vegetale al posto di quello vaccino.

Giuditta mi ha dato anche della farina di canapa da provare, penso di farci dei biscotti ma devo ancora studiare, voi avete idee?!

Per 12 muffin

250 g di farina di farro integrale

170 g di carote

100 g di zucchero di canna

110 g di latte

70 g di olio evo

50 g di nocciole tritate

1 cucchiaino di pasta di arancia

Una bustina di lievito per dolci

Vaniglia

Cannella

Grattugiare le carote in una ciotola, mescolando con un cucchiaio o con le fruste aggiungere prima il latte e l’olio e di seguito tutti gli altri ingredienti lasciando la farina e il lievito per ultimi.

Distribuire l’impasto nei pirottini e cuocere a 180° per 10/12 minuti.

Crumble di mele

Per due persone

2 mele

1 cucchiaio di zucchero

Cannella e uvetta a piacere

30 g di farina

40 g di zucchero

25 g di fiocchi d’avena

15 g di nocciole tritate grossolanamente

50 g di burro freddo a pezzetti

Un pizzico di sale

Tagliare le mele a pezzetti, porle in un pentolino insieme al cucchiaio di zucchero, alla cannella e ad una manciata di uvetta e cuocere per un paio di minuti.

In una ciotola mescolare il resto degli ingredienti lavorando il burro con le punta delle dita per ottenere un composto granuloso.

Versare le mele nelle due cocottine e ricoprirle con il crumble, quindi infornare a 180° per 15/20 minuti.

A me piace mangiarlo caldo, in queste giornate fredde è un ottimo comfort food e ci si mette pochissimo a farlo. 

Torta zucca e cioccolato

Vi metto già in guardia dicendovi che questa torta è sicuramente più buona che bella! Le decorazioni dei grandi pasticceri sembrano così facilmente riproducibili, ma in questo caso, quello che era un ordinato disordine di Knam a me è venuto un gran “spaciugamento”!!

Per il biscotto Marquise di Knam:

78 g di tuorli

68 g di albumi

235 g di zucchero

67 g di cacao

23 g di fecola di patate

Zucchero semolato

Montare i tuorli con un terzo dello zucchero e in un’altra ciotola gli albumi con lo zucchero rimanente. Unire la montata di albumi a quella dei tuorli, aggiungere anche le polveri setacciate cercando di non smontare il composto. Versare una parte del composto in una teglia tonda rivestita di carta forno per il fondo e l’altra in una teglia rettangolare per i bordi. Spolverare di zucchero semolato e cuocere a 180° per 10/12 minuti.

Per la mousse alla zucca di Teonzo:

240 g di polpa di zucca cotta (per me varietà delica)

96 g di zucchero a velo

Sale

4,8 g di gelatina

300 g di panna fresca

Per ottenere la polpa di zucca potete cuocerla tagliata a fette tenendo la buccia sia nel forno finché non è morbida oppure una decina di minuti nella pentola a pressione con il cestello. Una volta cotta staccare la polpa dalla buccia con un cucchiaio, unire lo zucchero a velo e il sale e frullarla con un mixer ad immersione fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Una volta fredda riscaldarne poca in una ciotolina, scaldarla al microonde ed aggiungerci la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere questa alla restante purea e di seguito la panna semimontata.

Mousse di cioccolato di Santin:

53 g di panna

200 g di cioccolato fondente

266 g di panna

Porre in una ciotola il cioccolato fondente tritato grossolanamente, versarci i 53 g di panna liquida portata a bollore. Attendere un minuto e mescolare con una spatola controllando che il cioccolato sia completamente sciolto. Aggiungere la restante panna montata mescolando delicatamente per non smontarla.

Per il montaggio:

Porre un anello da pasticceria sul piatto da portata, foderare il fondo ed i bordi con il biscotto marquise, versarci la mousse al cioccolato e mettere tutto in frigo una decina di minuti. Riprendere il tutto e completare con la mousse di zucca. Decorare rigando la superficie con poco cioccolato fatto sciogliere con della panna.

Biscotti Anzac di Nigella

Dosi per 25 biscotti circa

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

2 cucchiai di golden syrup (miele per me)

½ cucchiaino di bicarbonato

125 g di farina

50 g di cocco

100 g di fiocchi di avena

25 g di semi di zucca

25 g di semi di girasole

25 g di semi di sesamo

In un pentolino far sciogliere il burro con lo zucchero e il golden syrup, togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato sciolto in due cucchiai di acqua bollente. Unire tutti gli altri ingredienti mescolando bene.

Aspettare che il composto si raffreddi leggermente e formare delle palline, porle su una teglia coperta di carta forno distanziandole di 3/4 cm e appiattirle leggermente.

Cuocere a 170° per 7/8 minuti.

Vi consiglio di stare attenti alla cottura in quanto avendo lo zucchero di canna passano velocemente dal “colorito” al “bruciato”!

Crostata al limone

Per la frolla al lime:

La frolla è questa della crostata mojito, era in freezer che reclamava di essere usata!

Stendere la frolla ad un’altezza di mezzo centimetro circa, copparla con il cerchio microforato, ritagliare delle strisce per fare il bordo e sigillarle con poca acqua. Rimettere almeno un’oretta in frigo prima di cuocerla a 160° per 15/20 minuti.

Per il lemon curd:

2 uova

60 g di burro

130 g di zucchero

2 limoni

1 cucchiaio di amido di mais

Sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere lo zucchero, il succo e la scorza dei due limoni, le uova e l’amido e cuocere sempre a fuoco basso continuando a mescolare. Una volta addensata versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la crema al mascarpone e limone:

100 ml succo di limone

300 ml di latte

Scorza di limone

90 g di tuorli

100 g di zucchero

40 g di amido di mais

5,5 g di gelatina in fogli

250 g di panna

250 g di mascarpone

In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido, il succo e la scorza di limone e per ultimo il latte. Accendere il fuoco e portare a bollore continuando a mescolare. Quando la crema si sarà addensata togliere dal fuoco, attendere un paio di minuti ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Mettere la crema in una ciotola, coprirla con della pellicola a contatto e lasciar raffreddare almeno finchénon arriva a 30°. Nel frattempo con una frusta montare la panna con il mascarpone, dopodiché unire i due composti.

Per il montaggio:

Porre il guscio di frolla sul piatto di portata, versare uno strato di lemon curd e successivamente uno strato di crema al limone per arrivare al bordo. Coprire poi la superficie con dei ciuffi di altra crema.

Paninetti da colazione

Sempre alla ricerca di ricette per usare Giorgino, altrimenti si sente abbandonato e non collabora più!! Oggi è il turno di questi paninetti da colazione senza uova e senza burro, l’ideale è mangiarli tiepidi ma se vi avanzano basta passarli un attimo nel forno e ritornano come appena fatti!

335 g di farina
110 g di lievito madre
70 g di panna
150 g di yoghurt bianco
2 uova
30 ml di olio di semi
80 g di zucchero semolato

Aromi (per me vaniglia e pasta di arancio)
Sale

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito madre con il latte intiepidito, usando il gancio aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale e impastare finché l’impasto non inizia a incordare.

Si otterrà un impasto abbastanza morbido, metterlo in un contenitore a lievitare fino al raddoppio. A questo punto dividere l’impasto in palline, io le ho fatte da 80/90 grammi, e porle in una teglia ricoperta con carta forno distanziandole un poco. Coprire e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Spennellare con poco latte e cuocere a 180° per una decina di minuti.

Crostata al cioccolato e nocciole

Per la pasta frolla al cacao di E. Knam:

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

1 uovo

280 g di farina

25 g di cacao

6 g di lievito

Vaniglia

Sale

In una ciotola aiutandosi con un cucchiaio lavorare il burro morbido con lo zucchero; aggiungere l’uovo, la vaniglia e il sale mescolando bene. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciati ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo almeno 4/5 ore prima di usarlo.

Passato questo tempo stendere la frolla con il mattarello ad un’altezza di 3/4 mm e foderare una tortiera bassa da crostata.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per una quindicina di minuti, meglio se dopo averlo rimesso nel frattempo in frigo.  

Per il caramello:

80 g di zucchero semolato

33 g di glucosio

70 g di burro

100 g di panna

Sale

Vaniglia

Far caramellare in un tegame lo zucchero e il glucosio, aggiungere i semini di vaniglia, il sale e il burro mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna portata a bollore in tre riprese facendo attenzione agli schizzi.

Per il biscotto al cioccolato di Michalak:

105 g di albume

22 g di cacao

22 g di fecola di patate

22 g di farina

105 g di zucchero semolato

97 g di tuorli

45 g di burro

Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato in tre riprese, abbassando la velocità aggiungere i tuorli. Setacciare la farina con la fecola e il cacao e unirle alla massa insieme al burro fuso mescolando con una spatola. Versare in una tortiera e cuocere a 180° per una decina di minuti.

Per la namelaka al cioccolato bianco e nocciole di Pinella:

124 g di latte

102 g di pasta di nocciole

7 g di glucosio

3,6 g di gelatina

200 g di cioccolato bianco

277 g di panna

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde a bassa potenza e mescolarlo alla pasta di nocciole. Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il tutto sul composto di cioccolato e nocciole in tre volte continuando a mescolare con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda continuando a mescolare e porre in frigo almeno una notte prima di utilizzare.

Prima di usare la crema darle una mescolata con le fruste.

Per il montaggio:

Porre il guscio di frolla sul piatto di portata, versare il caramello sul fondo e coprire con un disco di biscotto. Coprire la superficie con dei ciuffi di namelaka e spolverare con poco cacao amaro.

Panna cotta al cioccolato bianco con salsa al caramello

Zero idee e poco tempo? Il blog coccole di dolcezza mi risolve sempre la situazione , grazie Cristina! Ho messo insieme due sue diverse ricette e il risultato è questo!

Dose per 8/9 bicchierini

Per la panna cotta al cioccolato bianco:

300 g di panna fresca

200 g di latte intero

175 g di cioccolato bianco

4 g di gelatina in fogli

Portare a ebollizione la panna insieme al latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Scioglier il cioccolato bianco tagliato a pezzettini nel microonde. Versare i liquidi in tre riprese sul cioccolato bianco mescolando con una spatola. Passare col frullatore a immersione e versare la panna cotta nei bicchierini.

Far raffreddare in frigorifero.

Per la salsa al caramello:

200 g di panna fresca

47 g di zucchero semolato

47 g di glucosio

25 g di burro

Sale

Semi di vaniglia

Far caramellare in un tegame lo zucchero e il glucosio, aggiungere i semini di vaniglia e la panna portata a bollore facendo attenzione agli schizzi.

Quando il composto scende di temperatura a 40° aggiungere il burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Emulsionare con il frullatore a immersione. Una volta arrivato a temperatura ambiente versarlo sopra la panna cotta (verificare che si sia rappresa almeno in superficie altrimenti la salsa affonderà).

Far rapprendere almeno una notte in frigo prima di consumare. 

Torta al cioccolato, cocco e banane

Cake al cocco (dal blog di Teonzo)

64 g di farina

67 g di farina di cocco

37 g di zucchero

Sale

Lievito

185 g di latte di cocco

Mescolare in una ciotola la farina, il cocco, lo zucchero, il sale e la punta di un cucchiaino di lievito. Versare il latte di cocco e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto in una tortiera da 22 cm e cuocere a 160 gradi per una ventina di minuti.

Composta di banane al rum di Montersino

600 g di banane pulite

45 g di burro

90 g di zucchero semolato

20 g di rum

Mettere il burro e lo zucchero in una padella, accendere il fuoco e far colorire il caramello. Unire le banane a rondelle facendole caramellare. Per ultimo aggiungere il rum, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il composto.

Porre il tutto in un cerchio da 22 cm, livellare bene e mettere in congelatore.

Mousse al cocco (dal blog di Teonzo)

60 g di albumi

30 g acqua

120 g zucchero

200 g latte cocco

7 g gelatina

250 g panna

90 g farina di cocco

Preparare la meringa italiana: mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua e lo zucchero, quando lo sciroppo è arrivato a 110° iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a 121° iniziare a versarlo a filo sugli albumi continuando a montare finché la meringa non si sia raffreddata. Porre in frigo.

Scaldare un quarto del latte di cocco, scioglierci all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare al restante latte di cocco. Versare a filo sulla meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontarla. Montare la panna e mescolarla alla meringa. Per ultimo aggiungere la farina di cocco.

Versare la mousse in un cerchio da 22 cm e porre in congelatore (per fare un inserto alto circa 1,5 cm ne avanzerà un po’).

Crema pasticcera per la mousse al cioccolato

200 g latte

107 g uova intere

12 g farina

48 g zucchero

Un pizzico di sale

Vaniglia

Mescolare in un pentolino le uova con lo zucchero, aggiungerci la farina setacciata, il pizzico di sale e i semini di vaniglia. Versare a filo il latte precedentemente scaldato e mettere sul fuoco il composto continuando a mescolare finché la crema non si sia addensata.

Mousse al cioccolato di Massari:

200 g di crema pasticcera

200 g di cioccolato fondente

400 g di panna

Montare la panna ad alta velocità. Alla crema pasticcera a 30 gradi mescolarci il cioccolato fondente sciolto e mantenuto a 50 gradi.

Al composto ottenuto mescolarci la panna in tre riprese cercando di non smontare il tutto.

Glassa di Faggiotto

210 g di acqua

180 g di panna fresca

270 g di zucchero semolato

90 g di cacao amaro

9,6 g di gelatina in fogli

In un tegame mescolare acqua, panna, zucchero e cacao. Mettere sul fuoco e ,mescolando ogni tanto, portare la glassa a una temperatura di 103/104°. Togliere dal fuoco, aspettare che scenda a 50/60°, unire la gelatina precedentemente ammollata, filtrare con un colino e lasciar riposare in frigo per 24 ore.

Al momento dell’uso scaldare la glassa senza superare i 65°, filtrarla più volte e utilizzarla intorno ai 36°.

Montaggio

Questa torta va montata al contrario. Preparare un cerchio da pasticceria di diametro 24 cm foderando il fondo e i bordi con dell’acetato. Colare un primo strato di mousse al cioccolato, inserire il disco di mousse al cocco congelato e un altro strato di mousse al cioccolato facendo attenzione a riempire bene i bordi per non lasciare buchini. Appoggiare il disco di banane anche lui congelato e sopra il biscotto al cocco premendo leggermente per livellare il tutto. Se necessario riempire il bordo con altra mousse al cioccolato.

Mettere in congelatore. La mattina del giorno di servizio l’ho estratta dal cerchio, appoggiata su una ciotola più piccola della torta e glassata. Con questa glassa, se usata alla temperatura giusta non c’è bisogno di spatolarla, basta versarla al centro controllando di coprire tutto il bordo.

Cercare di eliminare dal bordo la glassa in eccesso e appoggiarla sul piatto di servizio. Riporre in frigo finché non si sarà scongelata.

Io l’ho decorata con qualche pallina al cocco fatta mettendo la mousse al cocco negli stampi a semisfera, uniti da congelati a due a due e rotolati nella farina di cocco.

Bicchierini vegani crema e pesche

500 ml di latte di riso
40 g di olio di semi di mais
40 g di farina
50 g di zucchero
Semini di vaniglia
Curcuma
Scorza di limone
2 pesche
2 cucchiai di zucchero
rum

Versare l’olio in un pentolino e metterlo sul fuoco, una volta caldo aggiungere la farina mescolando con una frusta. Aggiungere la punta di un cucchiaino di curcuma e il latte precedentemente portato a ebollizione continuando a mescolare bene per non far formare grumi. Aggiungere lo zucchero e gli aromi e lasciare sul fuoco un paio di minuti finché si addensa.

Spadellare le pesche tagliate a dadini con due cucchiai di zucchero e un po’ di vaniglia aggiungendo verso la fine poco rum.

Quando crema e pesche si saranno raffreddati montare i bicchierini aggiungendo una fogliolina di menta per decorare.  

Pan brioche allo yoghurt

450 g di farina
120 g di lievito madre
100 g di latte
125 g di yoghurt bianco
2 uova
50 g di zucchero
50 g di burro fuso + quello per spennellare
Sale

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito madre con il latte intiepidito, aggiungere metà farina, le uova e lo zucchero continuando a mescolare finché l’impasto non inizia a incordare. Aggiungere lo yoghurt in tre riprese, la rimanente farina, il pizzico di sale e per ultimo il burro fuso fatto raffreddare.
Si otterrà un impasto morbido ed elastico, metterlo in un contenitore a lievitare fino al raddoppio. A questo punto dividere l’impasto in palline, io ne ho fatte 7 e sono diventate anche troppo grandi, porle in una teglia ricoperta con carta forno distanziandole un poco e spennellarle con del burro fuso. Coprire e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Cuocere per una quarantina di minuti a 170°, se si colora troppo coprire con un foglio di alluminio.


N.B.: per i miei gusti con questa dose di zucchero risulta poco dolce, se si vuole mangiare da solo meglio aumentarlo un po’. Noi abbiamo ovviato mangiandolo con la marmellata.

Crostata al mojito

Composta da un guscio di frolla al lime, cremoso al limone, gelee al rum e mousse alla menta (in origine doveva essere chantilly alla menta ma il caldo ha remato contro e dovendo finirla entro mezzora ho ripiegato al volo su questa)

Per una torta di diametro 18 cm

Per la frolla al lime:

105 g di burro

30 g di farina di nocciole

50 g di uova

230 g di farina

85 g di zucchero di canna

Scorza di lime

Sale

In planetaria con l’uso della foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero. Il pizzico di sale e la scorza di lime. Aggiungere la farina di nocciole e le uova poco per volta, e per ultima la farina. Compattare la frolla in un panetto e lasciarla riposare in frigo almeno un paio d’ore.

Stenderla ad un’altezza di 3 mm, coppare la base con il cerchio microforato spennellato di burro fuso. Dalla frolla ricavare delle strisce per il bordo, spennellare il bordo della base con poca acqua e sigillare le strisce tagliando l’eccesso. Mettere in frigo a raffreddare e cuocere a 160 ° per una quindicina di minuti.

Per il cremoso al lime:

125 g di succo di lime

Scorze dei lime

40 g di zucchero

125 g di uova

110 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino dal fondo spesso mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza dei lime e portare a 80° continuando a mescolare.

Aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco precedentemente fuso e passare con il mixer ad immersione. Lasciare raffreddare.

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Per la gelatina al rum:

50 g di zucchero

62 g di acqua

10 g di rum

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua e lo zucchero finché quest’ultimo non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Unire la gelatina e lasciar raffreddare.

Per la mousse alla menta: 

30 g di albumi

15 g di acqua

60 g di zucchero

4 g di gelatina

150 g di panna

Menta

Fare uno sciroppo mettendo in un pentolino con un cucchiaio di zucchero, dell’ acqua e una decina di foglie di menta. Avendo tempo meglio farlo prima e lasciare la menta in infusione più tempo.

In un altro pentolino mettere sul fuoco i 15 g di acqua con i 60 g di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 117/118° iniziare a montare gli albumi. Aggiungere a filo lo sciroppo arrivato nel frattempo a 121° continuando a mescolare finché il composto non si sarà raffreddato.

Colare lo sciroppo di menta, riscaldarlo e unire la gelatina. Aggiungere alla meringa e per ultima aggiungere la panna semimontata. Non sembrandomi molto deciso come sapore finale ho aggiunto anche della menta fresca tritata.

Montaggio:

Nel guscio di frolla versare il cremoso al lime, coprirlo con uno strato di gelatina al rum e porre in frigo a rassodare. Completare con i ciuffi di mousse e con delle foglioline di menta. 

Un grazie per le foto ad Angela ed Andrea di Altrefoto!

Torta cioccolato bianco e nocciole

Questa è la torta fatta per il nostro primo anniversario di matrimonio! Era da un po’ che non facevo una torta moderna e da come ero partita ho temuto di non riuscire a combinare granché, alla fine però sono riuscita a rimediare e a tirar fuori una cosa buona e carina!

Partendo dal basso è composta da un biscotto dacquoise alle nocciole ricoperto da un pralinato sempre di nocciole, mousse al cioccolato bianco e inserto di crema caramellata alla nocciola.

Per il biscotto dacquoise alle nocciole di Montersino:

105 g di albumi

65 g di zucchero

98 g di farina di nocciole

26 g di farina di riso

72 g di zucchero

Montare bene gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo poco alla volta i 65 g di zucchero. Setacciare l’altro  zucchero con la farina di nocciole e la farina di riso e aggiungerli a mano alla meringa cercando di non smontare il composto. Versare il tutto in una placca (io ne ho usata una di cm 30x24) foderata di carta forno e cuocere a 170 gradi per una decina di minuti. Una volta cotta farla raffreddare su una griglia, dopodiché coppare un disco di diametro 18 cm.

Per il pralinato di nocciole:

40 g di nocciole

30 g di zucchero

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, incorporare le nocciole precedentemente tostate e ancora calde. Mescolare e versare subito su un foglio di carta forno. Far raffreddare e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere una pasta liscia.

Spalmarla sul disco di dacquoise.

Per l’inserto di bavarese al caramello alla nocciola:

35 g di zucchero

30 ml di acqua

50 ml di panna fresca

1,5 g di gelatina in fogli

50 g di pasta di nocciole

170 ml di panna fresca

In un pentolino dal fondo spesso caramellare lo zucchero, continuando a mescolare aggiungere l’acqua e i 50 ml di panna precedentemente scaldati facendo attenzione alle bolle. Spegnere e lasciare intiepidire fino a 60°, dopodiché con l’aiuto del mixer a immersione aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e la pasta di nocciole.

Montare la rimanente panna e incorporarla al composto quando avrà raggiunto i 28/30°. Colare in uno stampo di silicone di diametro 18 cm e congelare.

Per la mousse al cioccolato bianco: 

150 ml di panna

6 g di gelatina

280 g di cioccolato bianco

300 g di panna

Vaniglia

Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.

(per una torta da 20 cm come questa ne avanzerà)

Montaggio:

In un cerchio di diametro 20 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di bavarese al caramello e nocciole e ricoprire con altra mousse fermandosi a un cm più o meno dal bordo. Appoggiare il disco di dacquoise premendo leggermente per livellare il tutto e mettere in congelatore.

Il giorno del servizio estrarre dal congelatore, spruzzare con burro di cacao spray e decorare. Io ho sciolto del cioccolato bianco, aggiunto farina di nocciole e colato in uno stampo a semisfera di silicone, lasciato rapprendere un po’ in frigo e ne ho accoppiato due.

Girelle alle zucchine e salame

Continua la saga dei lievitati, complice un Giorgino (il mio lievito madre) in piena forma!  

La ricetta dell’impasto viene dal blog dei Fables de Sucre.

Per una quindicina di girelle

150 g di lievito madre
300 g di farina
225 g di latte
1 cucchiaino di zucchero (miele nell’originale)
2 cucchiai di olio
Sale
2 zucchine
Salame
Formaggio a pasta filata

 

In planetaria mescolare il lievito madre con il latte finché è ben sciolto, a questo punto aggiungere lo zucchero, l’olio e tutta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Per ultimo unire il sale.
Lasciare lievitare per circa tre ore o fino al raddoppio, dopodiché sgonfiarlo e fare una piega a tre (stendere l’impasto in un rettangolo, dividerlo immaginariamente in tre parti e sovrapporre le due parti laterali al centro). Ruotare l’impasto di 90°, fare una seconda piega e rimettere a lievitare per  un’altra ora.
Passato questo tempo stendere l’impasto in un rettangolo alto poco meno di un centimetro. Lasciando un paio di centimetri nel lato superiore e inferiore stendere le zucchine precedentemente passate in padella, il salame tagliato a dadini e poco formaggio.
Arrotolare e tagliare a fette di circa due centimetri, disporle in una teglia coperta con carta forno, coprire e lasciare lievitare due ore.
Cuocere per una ventina di minuti a 180/200°.

Torta cioccolato bianco e fragole alla "Michalak"

Per la pate sablee di Michalak

180 g di burro morbido

70 g di zucchero a velo

Un pizzico di sale

160 g di farina

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, usando le fruste aggiungere anche il burro morbido e il sale. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche, imburrare una teglia tonda da 26 cm e ricoprire il fondo con la pate sablee. Livellare con una spatola e infornare a 180 gradi per una decina di minuti.

Per il biscotto alla vaniglia di Michalak

 160 g di zucchero semolato

100 g di uova

Semini di vaniglia

80 g di panna acida

120 g di farina

2 g di lievito chimico

40 g di olio evo

Con una frusta mescolare le uova con lo zucchero semolato, aggiungere i semini di vaniglia e la panna. Setacciare la farina e il lievito ed aggiungerli al composto; per ultimo unire l’olio.

Versare l’impasto sopra la pate sablee cotta e rimettere in forno per 10/12 minuti a 170°

Per la gelee alle fragole

400 g di purea di fragole

100 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in fogli

10 g di succo di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare al microonde metà purea di fragole, aggiungerci lo zucchero semolato mescolando finchè è sciolto ed il limone. Aggiungere la gelatina ben strizzata ed una volta sciolta mescolare alla restante purea di fragole.

Colare il tutto in un cerchio di silicone da 22 cm e mettere in congelatore.

Per la mousse al cioccolato bianco   

150 ml di panna

6 g di gelatina

280 g di cioccolato bianco

300 g di panna

Vaniglia

Queste dosi sono un po’ abbondanti, volendo esce un inserto per un’altra torta.

Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.

In un cerchio di diametro 24 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di gelee alle fragole, ricoprire con altra mousse e congelare.

Per la chantilly al cioccolato bianco

250 g di panna

50 g di cioccolato bianco

Vaniglia

Portare a bollore la panna con i semini di vaniglia, versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti emulsionando con un mixer ad immersione. Mettere in frigo per una notte dopodiché montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Sul piatto di portata appoggiare la base di sablee/biscotto, appoggiare il disco di mousse spruzzato con burro di cacao spray e decorare il bordo con ciuffi di chantilly, fragole e foglioline di menta.

Treccia all’uvetta con lievito madre

175 g di lievito madre

400 g di farina

100 g di zucchero

2 uova

80 g di latte

100 g d burro

Semi di vaniglia

Sale

Un cucchiaino di pasta di arancia

150 g di uvetta

Mettere il lievito madre nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte e iniziare a mescolare, una volta sciolto aggiungere, alternandoli, zucchero uova e farina. Aumentare la velocità e unire il sale, i semini di vaniglia e la pasta di arancia. Quando è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi lasciando che l’impasto lo incorpori prima di aggiungere il successivo. Per ultima aggiungere l’uvetta.

Ottenuto un impasto liscio ed elastico, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Se come me impastate la sera potete mettere l’impasto appena formato in frigo tutta la notte e riprendere la mattina.

Al raddoppio dividere l’impasto in tre parti uguali, formare dei salamini e intrecciarli. Porre la treccia in una teglia, per non farla allargare troppo ma crescere in altezza usare una teglia stretta oppure si può mettere qualcosa ai lati (io ho alzato la carta forno e appoggiato i dispenser della carta forno).

Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, spennellare con del latte e infornare a 175° per 35/40 minuti.

Per lucidarla si può usare uno sciroppo di zucchero fatto con pari peso d acqua e zucchero.

Se volete farla con il lievito di birra disidratato io metterei 10/15 g di lievito, aumentando la farina a 520 g e i liquidi a 140 g. 

Buchteln con lievito madre

Quando ho visto la foto dei mini Buchteln di Ilaria, sia fatti da lei che dalla fatina turca Paola, avrei addentato lo schermo! Qui nel blog di Ilaria, dolcisognare.blogspot.it trovate la versione con il lievito di birra, io li ho fatti con il lievito madre, se non lo uso almeno una volta alla settimana ne temo il suicidio!!

Per il rinfresco:

145 g di lievito madre già rinfrescato e raddoppiato

82 g di acqua

2 cucchiaini di zucchero (non avevo né malto, né miele)

130 g di farina

Per l’impasto:

275 g di farina

70 g di zucchero

1 uovo intero

3 tuorli

40 g di latte

6 g di sale (io ne ho messo meno)

130 g d burro

Semi di vaniglia

Confettura di albicocche

Vi metto i miei tempi, voi vi dovete organizzare in base alla temperatura in casa. Il pomeriggio ho rinfrescato il lievito madre tenendo un’idratazione al 50% come sempre. La sera, dopo che aveva raddoppiato e più ho fatto il secondo rinfresco con le dosi indicate sopra. L’ho lasciato così tutta la notte, al mattino l’impasto era raddoppiato e pieno di bolle.

Una volta pronto mettere l’ultimo rinfresco nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere, alternandoli, zucchero uova farina e latte. Aumentare la velocità e unire il sale e i semini di vaniglia. Quando è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi lasciando che l’impasto lo incorpori prima di aggiungere il successivo.

Ottenuto un impasto liscio ed elastico, coprire e lasciare riposare per un’oretta.

Trascorso questo tempo stenderlo in un rettangolo, sovrapporre le due estremità sopra il pezzo centrale, arrotolarlo a palla e metterlo in una ciotola a lievitare.

Al raddoppio dividere l’impasto in 18 palline se li volete mini, io ne ho fatte 15. Appiattirle, mettere un cucchiaino di confettura al centro e richiuderle appoggiandole nella teglia con la chiusura verso il basso e leggermente distanziate.

Spennellarle con del burro fuso, soprattutto lateralmente e farle lievitare finché non sono almeno raddoppiate.

Cuocere a 175/180 gradi per una mezzoretta coprendole con dell’alluminio se prendono colore troppo in fretta.

Da fredde cospargere con zucchero a velo e dovrete trattenervi dal mangiarle tutte uno dopo l’altra!!

Pan bauletto al grano saraceno e uvetta

300 g di farina 00

200 g di farina di grano saraceno

160 g di lievito madre

90 g di zucchero

100 g di uvetta

Cannella

Un pizzico di sale

Circa 250 g di acqua

Far sciogliere in planetaria (o in una ciotola se lavorate l’impasto con le fruste a spirale) il lievito madre a pezzetti con parte dell’acqua, aggiungere le farine, lo zucchero, un cucchiaio di cannella e il sale. Aggiungere la restante acqua, o quanta ne serve per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Per ultimo aggiungere l’uvetta e continuare a lavorare finché l’impasto non sia bene incordato. Formare una palla e lasciare riposare un paio d’ore coperto in una ciotola.

Trascorso questo tempo infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto in un rettangolo con il lato più corto uguale alla lunghezza dello stampo. Arrotolarlo stretto e appoggiarlo nello stampo unto o rivestito con carta forno con la chiusura rivolta verso il basso, coprire con pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo.

Una volta lievitato infornare a 180° per una mezzoretta.

Visto che l’impasto per il mio stampo da plumcake di circa 29x10x6 cm era troppo, la restante parte l’ho stesa in un rettangolo, ricoperta di marmellata di pesche, arrotolata e tagliata a girelle. Le ho messe in uno stampo tondo distanziandole un po’ e messe a lievitare finché non hanno riempito la teglia. Le ho cotte sempre a 180° ma per una ventina di minuti. 

Panna cotta al caffè

Per la panna cotta di L. Fanella:

450 gr panna fresca

112 g caffè espresso

135 g di zucchero

1 pizzico di sale

10 g di colla di pesce

In un pentolino scaldare metà panna con un pizzico di sale e lo zucchero , levare dal fuoco non appena quest’ultimo si sia sciolto (non arrivare al bollore). Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere la restante panna e il caffè sempre mescolando bene per uniformare il composto.

Versare negli stampi scelti e riporre prima in frigo a raffreddare e dopo in congelatore.

Per il biscotto di frolla alla cannella di L. Fanella

275 g di burro morbido

90 g di zucchero a velo

10 g di tuorli

250 g di farina

25 g di amido di mais

25 g di fecola di patate

4 g di sale

5 g di cannella

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo; aggiungere il tuorlo, il sale e la cannella. Per ultimi unire la farina e gli amidi setacciati. Formare un panetto e metterlo in frigo a riposare almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo stenderla, copparla delle forme desiderate e cuocere a 180° per una decina di minuti. Fare molta attenzione a maneggiarla da calda perché è molto friabile.

Io ho fatto metà dose di frolla e ho omesso il tuorlo.

Avendo usato uno stampo da savarin per la panna cotta ho deciso di fare del caramello salato, anche se cromaticamente ci sarebbe stato meglio del cioccolato!

Per il caramello salato:

50 g di zucchero

20 g di burro

110 g di panna (la prossima volta anche un po’ meno)

Un pizzico di sale

In un tegamino dal fondo spesso cuocere lo zucchero finché si ha un caramello biondo, a questo punto decuocere con la panna calda (unirne poca alla volta continuando a mescolare e facendo attenzione alle bolle). Spegnere il fuoco e unire il burro e il sale.

Girelle alle olive

Le ho viste fare da Sara Papa una sera su Alice e mi è venuta voglia di provarle, anche perché al momento il mio lievito madre è bello attivo. Eventualmente si possono fare anche con il lievito di birra usandone 10 grammi e riequilibrando le dosi di farina e acqua (467 g di farina e 233 g di acqua).

Io le ho fatte con quello che avevo in casa, tra parentesi quindi le mie modifiche!

400 g di farina macinato a pietra di tipo 1 (io 150 g di Petra 3, 150 g di manitoba e 100 g di OO)

100 g di lievito madre

200 g di acqua

70 g di burro

30 g di pecorino (io parmigiano)

Scorza di limone

Sale

Per il patè:

190 g di olive nere denocciolate (io 120 g)

60 g di olio evo (io 40 g)

origano

Usando la planetaria con il gancio far sciogliere il lievito madre nell’acqua, di seguito aggiungere la farina, il pecorino e la scorza di limone continuando a impastare. Per ultimi unire il burro e il sale e lasciar lavorare finché si ottiene un impasto omogeneo.

Finire di lavorare l’impasto a mano e metterlo a lievitare fino al raddoppio.

Stendere la pasta in un rettangolo usando il mattarello con delicatezza per non andare a “rovinare” la lievitazione. Stendere il paté di olive ottenuto passando gli ingredienti con il mixer ad immersione.

Arrotolare e tagliare a fette di circa 2 centimetri. Stendere le girelle ottenute su una teglia coperta con carta forno e lasciarle lievitare al massimo un’altra mezzoretta.

Infornare a 180° per una ventina di minuti.

Con questa dose vengono 17/18 girelle.