Crostata ciocco arancia

Sono finalmente riuscita a provare il cerchio microforato per la cottura della frolla comprato tempo fa! L’avevo sempre lasciato in attesa temendo di non riuscire nei vari passaggi ma dopo averli visti fare a Gianluca Fusto al Sigep in una demo mi sono lanciata. Seguendo le sue indicazioni devo dire che non è difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza!

Come altre volte ho litigato con i ciuffi, non sono venuti nemmeno lontanamente uguali a come li volevo, sarà per la prossima!

Non fatevi spaventare dalla lunghezza, sono preparazioni che volendo si possono spalmare in più giorni.

Per la pasta frolla mandorle e cacao di G. Fusto

30 g di farina di mandorle

15 g di cacao

110 g di burro

80 g di zucchero a velo

50 g di uova

210 g di farina

Un pizzico di sale

Mettere nella ciotola della planetaria il burro morbido e lo zucchero, iniziare a mescolare con la foglia (gancio a k) aggiungendo poco per volta l’uovo. Unire la farina di mandorle e 60 g di farina, e alla fine il cacao setacciato con la restante farina senza lavorare troppo l’impasto.

Fare un panetto, coprirlo con della pellicola e mettere in frigo almeno tre ore.

Passato questo tempo stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2/3 millimetri e mettere in freezer per un’oretta. Non essendo molta la frolla io ho preferito stenderne due terzi in forma rotonda dove ricavare il fondo e la restante in due strisce dove ricavare i bordi.

Con l’aiuto del cerchio coppare il fondo e tagliare due strisce per il bordo. Imburrare il cerchio microforato, appoggiarlo sulla teglia rivestita di carta forno e appoggiare all’interno il cerchio di frolla ricavato. Spennellare il bordo del fondo con dell’acqua e foderare il cerchio con le strisce di frolla sigillando bene le giunture e tagliando la pasta in eccesso.

Con la frolla avanzata ho fatto dei bastoncini per la decorazione.

Bucherellare la frolla e cuocere per circa 15 minuti a 165/170°

Per il Biscuit chocolat Marigny di M. Michalak

70 g di albumi a temperatura ambiente

15 g di cacao

15 g di fecola di patate

15 g di farina

70 g di zucchero

65 g di tuorli

30 g di burro

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Aggiungere i tuorli mescolando con una spatola e infine le polveri setacciate e il burro fuso.

Cuocere in una teglia di diametro 18 cm a 180° per una decina di minuti

Per la “Marmellata” di arance

150 g di arance pulite

80 g di zucchero (la prossima volta anche meno)

1 g di gelatina

Mettere in un pentolino le arance tagliate a fettine con lo zucchero e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Lasciar intiepidire un po’ e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Lasciar raffreddare bene.

Per la Namelaka al cioccolato bianco all’arancia dal blog di Pinella

150 g di cioccolato bianco

3 g di gelatina

85 g di latte fresco intero

5 g di sciroppo di glucosio

175 g di panna fresca

20 g di succo d’arancia

Scorza d’arancia

Tagliare il cioccolato a pezzetti e scioglierlo nel microonde a bassa potenza. In un pentolino mescolare il latte con il glucosio, appena arriva al bollore spegnere. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Versare il tutto sul cioccolato sciolto in tre volte mescolando col mixer a immersione. Aggiungere la panna fredda, il succo d’arancia e le scorze continuando a mescolare con il mixer evitando la formazione di bolle.

Conservare in frigo per 8/12 ore.

Per il montaggio:

Porre sul piatto di servizio il guscio di frolla, riempire il fondo con la marmellata di arance ed appoggiarci sopra il biscotto al cioccolato. Bagnare bene quest’ultimo con del succo di arancia e con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta tonda liscia formare sulla superficie dei ciuffi di namelaka. Decorare con degli spicchi d’arancia e dei bastoncini di frolla.