Questa è la crostata fatta per il concorso “La ricetta del
cuore” della Virgilio con la ricetta creata dal pasticciere Alessandro Servida.
Per la pasta frolla caffè e nocciola:
100 g di burro
81 g di zucchero
50 g di uova
1,5 g di sale
30 g di polvere di nocciole
203 g di farina
1/3 di cucchiaino di caffè solubile
Impastare il burro con lo zucchero, sciogliere il sale e il
caffè nelle uova e unirle all’impasto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo
aggiungere la polvere di nocciole e la farina. Impastare solo il tempo
necessario per far assorbire la farina, fare un panetto, coprire con pellicola
e mettere in frigo almeno tre ore.
Passato questo tempo stendere la frolla ad un’altezza di
mezzo centimetro, coppare con un anello di diametro 18 cm e cuocere (senza
togliere l’anello) a 180° per 12/15 minuti.
Per la crema inglese speziata:
50 g di panna fresca
50 g di latte
20 g di tuorlo
10 g di zucchero
3 g di caffè in grani
Scorza d’arancio
Scaldare il latte e la panna con i chicchi di caffè e la
scorza d’arancio, versare sul tuorlo e lo zucchero precedentemente mescolati e
portare il tutto a 82° continuando a mescolare.
Per il cremoso cioccolato e caffè:
125 g di crema inglese speziata
100 g di cioccolato fondente
130 g di cuor di caffè Virgilio
2 g di gelatina
10 g di acqua
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato
tagliato a pezzetti e mixare. Reidratare la gelatina nell’acqua e farla
sciogliere nel microonde, dopodiché aggiungerla alla miscela cioccolato/crema
inglese e mixare di nuovo.
Una volta che il composto raggiunge i 35° inserire il Cuor
di caffè mescolando bene. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino a
quando si addensa.
Per il montaggio:
150/200 g di panna da montare
Spalmare sul disco di frolla uno strato di Cuor di caffè,
con un sac a poche creare dei ciuffetti di panna montata su tutto il bordo
della torta. Riempire un altro sac a poche con il cremoso e creare dei ciuffi
più grandi su tutta la superficie.
Spolverare con cacao.
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