Crostata moderna cioccolato e caramello

Ho sempre avuto un blocco mentale per la pasta frolla, le classiche crostate con la marmellata non sono proprio i miei dolci preferiti, nemmeno se le trovo già belle e pronte! Un giorno però avevo un esubero di tuorli, si lo so, di solito quelli che avanzano sempre sono gli albumi, ma stavolta è girata così! Prendo in mano il libro di Maurizio Santin in cerca di ispirazione, creme varie non ho proprio voglia di farne, che poi ci devo costruire un altro dolce attorno, paste frolle ce ne sono varie, ma sì facciamo quella “Robuchon” dove ci vanno parecchi tuorli e che si può poi riempire anche con composti liquidi come le mie amate bavaresi.

Quel giorno l’ho fatta e schiaffata in congelatore, ogni tanto mi veniva il pensiero di come usarla ma rimandavo sempre. L’occasione giusta è stata una cena tra amici, ed attirata dalla torte Caramella sempre di Santin ho deciso di prendere diverse basi sue e di usare finalmente sta benedetta pasta frolla.

Per una torta di diametro 24 cm

Per la pasta frolla “Robuchon” di M. Santin:

250 g di farina 00

105 g di burro morbido

95 g di zucchero semolato

85 g di tuorli

vaniglia

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il burro a pezzetti e le uova precedentemente mescolate con lo zucchero e la vaniglia. Lavorare a bassa velocità con la frusta a K fino ad ottenere un composto omogeneo, se necessario finire di lavorarlo a mano.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo almeno 6 ore.

Io l’ho congelato ed estratto il giorno prima di doverlo usare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina di M. Santin

120 g di cioccolato fondente al 70%

56 g di burro pomata

126 g di albume

30 g di zucchero semolato

52 g di tuorli

Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il burro facendo attenzione che il cioccolato non superi i 45/50°. Aggiungere uno alla volta i tuorli e per finire gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato.

Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di 4/5 mm e foderare lo stampo da crostata facendola aderire bene ai bordi. Rimettere in frigo un’oretta, bucherellare il guscio con una forchetta e precuocere a 170 gradi finché inizia a colorarsi. Per non far crollare i bordi si può usare il classico metodo della carta forno più fagioli, io ho messo un disco di carta forno e ci ho appoggiato sopra una tortiera vuota. Il massimo sarebbe cuocerla nei famosi anelli microforati, urge procurarseli!!

Togliere la carta forno dalla frolla, aggiungere il biscotto al cioccolato e continuare la cottura in forno per altri 8/9 minuti.

Per la panna cotta caramellata di M. Santin:

195 g di panna fresca + altra per compensare

98 g di latte intero

98 g di zucchero semolato

98 g di panna semimontata

5,5 g di gelatina

vaniglia

Preparare un caramello con lo zucchero semolato, facendo attenzione agli schizzi aggiungere i 195 g di panna bollente continuando a mescolare. Ripesare il caramello e riportarlo al peso di 293 g aggiungendo altra panna calda. A parte scaldare il latte, aggiungere la vaniglia e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire il latte alla panna caramellata e quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 45° unire la panna semimontata. Colare in uno stampo di silicone di diametro 20 cm e congelare.

Per la namelaka al cioccolato al latte di M. Santin:

200 g di cioccolato al latte

113 g di latte

6 g di glucosio

2 g di gelatina

225 g di panna fresca

Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versarlo sul cioccolato tagliato a pezzettini. Emulsionare con il mixer ad immersione incorporando la panna liquida fredda. Conservare in figo almeno 10/12 ore prima di montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Una volta raffreddato il guscio di frolla con il biscotto al cioccolato estrarre dal congelatore la panna cotta e appoggiarla al centro. Decorare il bordo con ciuffi di namelaka.

Conservare in frigo fino al momento del servizio, la panna cotta dovrà avere avuto il tempo di scongelarsi. Inizialmente pensavo di lasciarla “nuda” ma una volta montata non mi è piaciuto il colore troppo simile della panna cotta e della namelaka e avendo pochissimo tempo ho ovviato così, sicuramente pensandoci prima si poteva fare molto meglio!