Charlotte alle pesche

L’originale di Luca Montersino nasce con i frutti di bosco; essendo periodo di pesche ho deciso di farla con questa frutta, pur sapendo che cromaticamente, soprattutto nella stratificazione interna, avrebbe perso qualcosa!

Con queste dosi ho fatto una torta da 24 cm, è avanzata della ganache, che ho congelato nelle stampo d silicone a semisfere piccole, e dei ritagli di biscotto charlotte, anche loro congelati in attesa di una degna fine!

Biscotto charlotte:

180 g di albumi

167 g di zucchero

120 g di tuorli

167 g di farina

Mescolare gli albumi con lo zucchero e, nel microonde o sul fuoco, scaldarli fino a una temperatura di circa 40°. In planetaria o con le fruste montare bene il composto, dopodiché a mano unire prima i tuorli precedentemente sbattuti e la farina setacciata con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto.

Mettere l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm e su una teglia ricoperta da carta forno formare tanti salsicciotti uno vicino all’altro. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 200° per 6/7 minuti circa.

Ganache:

350 g di cioccolato bianco

350 g di purea di pesche

Scaldare metà purea di frutta, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi e mescolare finché non sarà sciolto. Unire il resto della purea fredda e far raffreddare.

Crema pasticcera:

200 g di latte intero

50 g di panna fresca

75 g di tuorli

75 g di zucchero

19 g di amido di mais (nella ricetta originale metà amido di mais e metà di riso)

Vaniglia

Montersino per farla usa il metodo “vulcano” (montare i tuorli, incorporare gli amidi e unire questo composto al latte/panna portati a bollore mescolando con una frusta), io l’ho fatta nel classico modo.

Mescolare in un pentolino i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia con una frusta, aggiungere gli amidi e la panna e il latte scaldati nel microonde. Continuare a mescolare finché non raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco e farla raffreddare immergendo il contenitore in acqua fredda e ghiaccio.

Crema chantilly:

300 g di crema pasticcera

400 g di panna

6 g di gelatina in fogli

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in metà crema pasticcera riscaldata; aggiungere al resto della crema pasticcera.

Montare la panna ben fredda di frigo e incorporarla delicatamente alla crema.

Bagna al vinsanto:

60 g di acqua

30 g di zucchero

20 g di vinsanto

Qui le dosi sono un po’ a sentimento! Scaldare l’acqua e lo zucchero per far sciogliere quest’ultimo. Fuori dal fuoco aggiungere il vinsanto.

Per il montaggio:

panna

pesche 

gelatina

Foderare il cerchio con una striscia di acetato; tagliare un rettangolo di biscotto in modo da fare il bordo, per questa misura di torta ce ne vorranno due, quando tagliate il secondo state un po’ abbondanti in lunghezza e stringetelo bene in modo da sigillarlo. Per l’altezza state un cm sotto l’acetato, in modo che si veda anche la crema una volta finito.

Dal biscotto tagliare anche due cerchi, leggermente più piccoli del diametro interno che rimane una volta messo il bordo.

Adagiare il primo e bagnarlo con la bagna al vinsanto. Mettere la crema chantilly in un sac a poche e fare un primo strato, sopra questo metterne uno di ganache e delle fettina di pesca.

Appoggiare il secondo disco di biscotto premendo leggermente, bagnarlo e terminare con la rimanente crema chantilly fino a superare di un cm il bordo di biscotto.

Mettere in congelatore.

5/6 ore prima del servizio estrarla dal cerchio, decorare a piacere con panna montata e pezzetti di pesca (io li avevo tagliati prima mettendoci un po’ di succo di limone e poi sulla torta passato un velo di gelatina) e farla finire di scongelare in frigorifero.

Io grazie al caldo di questi giorni ho litigato con la panna che non si montava, ho così dovuto fare un altro po’ di crema pasticcera (sempre con aggiunta di gelatina) da aggiungere alla panna.