Torta Caraibi di Luca Montersino

Ecco la torta fatta quest'anno per il compleanno del suocero!

Per una torta di diametro 22 cm

Per il cremoso al cioccolato:

65 g di tuorli

30 g di zucchero

160 g di latte di riso (io latte vaccino)

3 g di colla di pesce

80 g di cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero e continuando a mescolare portare a 85°. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare sul cioccolato tagliato a pezzetti e miscelare bene con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Colare in uno stampo di diametro 20 cm e porre in congelatore a raffreddare.

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

160 g di albumi

160 g di zucchero

65 g di cocco disidratato

65 g di zucchero a velo

65 g di pistacchi

Frullare il cocco e i pistacchi con lo zucchero a velo fino a ridurli in polvere. Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, dopodiché con una spatola aggiungere le polveri mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Prendere una teglia rivestita con carta forno e aiutandosi con un sac a poche formare dei cerchi di diametro 20 cm. Cuocere a 180° per 10/12 minuti.

Con questa dose ne escono tre dischi, quindi se volete potete ridurre le dosi di conseguenza.   

Per la chibouste al cocco:

160 g di tuorli

50 g di zucchero

30 g di amido di mais

250 g di polpa di cocco (io latte di cocco in lattina)

12 g di colla di pesce

220 g di albumi

190 g di zucchero

50 g di burro di cacao in polvere (io non l’ho messo)

Portare a bollore la polpa di cocco, aggiungere i tuorli mescolati con i 50 g di zucchero e l’amido di mais. Quando avrà raggiunto la consistenza della crema pasticciera togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata.

Mescolare gli albumi con lo zucchero, scaldarli fino a circa 70° per pastorizzarli e montarli fino ad ottenere una meringa soffice. Aggiungere il burro di cacao e di seguito la crema al cocco ancora calda fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Per la gelée ai lamponi:

125 g di purea di lamponi (lamponi frullati e setacciati)

20 g di zucchero

16,5 g di destrosio (io zucchero)

3,5 g di colla di pesce

5 g di succo di limone

Riscaldare metà purea di lamponi per scioglierci lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare al resto della purea.

Per la finitura:

granella di pistacchi

lamponi freschi

cocco disidratato

Foderare i bordi di un cerchio da pasticceria di diametro 22 cm con l’acetato e adagiarlo su un piatto/vassoio. Mettere sul fondo il primo disco di dacquoise, sopra formare uno strato con la chibouste al cocco e di seguito appoggiare il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprire con l’altro disco di dacquoise e terminare con la chibouste.

Se volete decorarla come l’originale con un bordo di panna montata che racchiude la gelée, a questo punto va messa in congelatore e rifinita con la panna/gelée/lamponi/cocco e pistacchi una volta che la passate in frigo 6/7 ore prima del servizio.

Io invece ho proceduto così: ho fatto un cordone di chibouste al cocco e ho messo la torta in congelatore. 6/7 ore prima di mangiarla l’ho tirata fuori, l’ho sformata e adagiata sul piatto di servizio; ho messo il cocco sui bordi, la gelée di lamponi all’interno del cordone (fatta raffreddare ma non aspettate troppo altrimenti la gelatina inizia a “tirare”) e messa in frigo. All’ultimo l’ho decorata con la granella di pistacchi e con i lamponi freschi.