Non si può dire che questo dolcino sia poco cioccolatoso!
Alla base c’è una pate sablée al cioccolato, sopra un biscotto al cioccolato,
delle onde di namelaka e qualche lampone.
Pate sablée al cioccolato di Michalak
90 g di burro morbido
35 g di zucchero
1 g di fior di sale
60 g di farina
20 g di cacao
Con le fruste dello sbattitore mescolare il burro con lo
zucchero e il sale, aggiungere la farina ed il cacao setacciati. Aiutandosi con
una spatola stendere l’impasto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere a
170° per 8 minuti.
Michalak per questa preparazione e la successiva usa uno
stampo tondo da 18 cm, io ne ho usato uno rettangolare 14x20, che corrisponde
più o meno alla stessa area.
Biscuit chocolat Marigny di Michalak
70 g di albumi a temperatura ambiente
15 g di cacao
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero
65 g di tuorli
30 g di burro
Aumentare la temperatura del forno a 180°. Setacciare il
cacao, la fecola e la farina; montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre
volte. Abbassando la velocità dello sbattitore aggiungere i tuorli. A mano con
la spatola aggiungere infine le polveri e per ultimo il burro fuso. Versare
questo impasto sulla sabléè e cuocere 10 minuti.
Namelaka al cioccolato fondente di Santin
190 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di latte fresco
7,50 g di glucosio
2,5 g di gelatina
300 g di panna fresca
In un pentolino far bollire il latte con il glucosio, una volta tolto
dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e
versare sul cioccolato tagliato a pezzi. Emulsionare con un mixer ad immersione
incorporando anche la panna liquida fredda. Montare con le fruste dopo averla
lasciata almeno 10/12 ore in frigo.
Volendo cambiare tipo di cioccolato, a parità degli altri
ingredienti, si possono usare 265 g di cioccolato al latte o 255 g di
cioccolato bianco.
Tagliare il biscotto in rettangoli, decorarli con la
namelaka usando il sac a poche con un beccuccio da Saint Honorè e con lamponi
freschi.
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