Mousse all'arancia e cioccolato

Dai bicchierini fatti per Capodanno mi sono rimasti in frigo un sacco di albumi, dovendo preparare un altro dolce da portare a una cena da amici ho cercato qualcosa per smaltirne almeno una parte! E sul blog di Cristina ho trovato questa mousse all’arancia fatta con la meringa italiana perfetta per questo scopo! Lei l’ha usata per una torta, io dovendo fare dei bicchierini ho calato parecchio la dose di gelatina ed ho omesso il Cointreau (proprio non ce l’avevo).

Dosi per 18/20 bicchierini

Per la mousse all’arancia:

260 g di zucchero

80 g di acqua

130 g di albume

300 g di succo di arancia filtrato

6 g di gelatina in fogli

300 g di panna fresca

Preparare la meringa italiana: mettere un pentolino con lo zucchero e l’acqua sul fuoco, quando hanno raggiunto la temperatura di 115° iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi senza smettere di montare. Continuare a montare finché la meringa italiana si sarà raffreddata.

Volendo si può preparare in anticipo e conservare in frigo fino al momento dell’uso.

Scaldare poco succo di arancia e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, unirlo al resto del succo e mescolarlo alla meringa italiana.

Per ultima aggiungere la panna semimontata.

Per la ganache al cioccolato fondente:

135 g di cioccolato fondente

80 g di panna fresca

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare finché non si sarà sciolto del tutto. Aspettare che si intiepidisca un pelo prima di usarla.

Per i puntini di glassa:

45 g di acqua

40 g di panna

60 g di zucchero

17 g di cacao

2 g di colla di pesce

In un pentolino mescolare bene zucchero e cacao, aggiungere l’acqua e la panna. Far cuocere il tutto per 7/8 minuti a fuoco basso continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e dopo aver aspettato che si raffreddi un po’ aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Colare la glassa in un dosatore e usarla quando avrà raggiunto la giusta densità (deve essere appena tiepida, i puntini non si devono allargare troppo).

Montaggio:

Riempire metà bicchierino con la mousse, versare un cucchiaio di ganache e terminare con altra mousse. Tra uno strato e l’altro meglio passare i bicchierini in frigo per una decina di minuti in modo da mantenere gli strati separati.

Decorare con i puntini di glassa.