Bicchierini di bavarese ai tre cioccolati

Dosi per una ventina di bicchierini

La ricetta è di Montersino, se volete fare una torta come l’originale dovete aggiungere una base biscotto al cacao e questa dose basta per una torta di diametro 22 cm.

Base per le bavaresi:

320 g di latte

180 g di tuorli

60 g di zucchero

Mescolare in un pentolino i tuorli con lo zucchero, unire il latte e continuando a mescolare portare il tutto a 83/84°. Versare in un recipiente per evitare che vada avanti con la cottura e tenere da parte.

Fatta la base passiamo poi a fare i singoli strati, il procedimento è lo stesso, cambia solo il tipo di cioccolato da usare, partendo prima dal fondente, poi quello al latte e infine il bianco. Ne facciamo una alla volta in modo da avere il tempo di passarli in frigo a solidificare un po’ prima di versare lo strato successivo.

Per ogni bavarese:

175 g di base per le bavaresi

100 g di cioccolato (fondente, al latte e bianco)

4 g di colla di pesce

200 g di panna

Tagliare a pezzettini il cioccolato. Scaldare in una ciotola i 175 g di base, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, una volta sciolta aggiungere anche il cioccolato mescolando finché si sia sciolto anch’esso.

Semimontare la panna e aggiungerla al composto.

Colare la prima bavarese nei bicchierini in modo da riempirli per un terzo e metterli in frigo. Se volete fare i maniaci come me potete armarvi di pazienza e usare la bilancia per mettere la stessa quantità in ogni bicchierino!! Quando iniziano a rassodare ripartire con la bavarese al cioccolato al latte e poi per ultima quella al cioccolato bianco.

Per i puntini di glassa:

45 g di acqua

40 g di panna

60 g di zucchero

17 g di cacao

2 g di colla di pesce

In un pentolino mescolare bene zucchero e cacao, aggiungere l’acqua e la panna. Far cuocere il tutto per 7/8 minuti a fuoco basso continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e dopo aver aspettato che si raffreddi un po’ aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Colare la glassa in un dosatore e usarla quando avrà raggiunto la giusta densità (deve essere appena tiepida, i puntini non si devono allargare troppo).

Conservare in frigo fino al momento del servizio.