Mousse al limone e ciliegie

Dacquoise alle mandorle di M. Santin

125 g di albumi

75 g di zucchero a velo

88 g di farina di mandorle

50 g di zucchero semolato

Montare bene gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo poco alla volta i 50 g di zucchero semolato. Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e aggiungerli a mano alla meringa cercando di non smontare il composto. Versare il tutto in una placca (io ne ho usata una di cm 30x24) foderata di carta forno e cuocere a 170 gradi finchè si colora, nel mio forno ci sono voluti 12 minuti.

Una volta cotta farla raffreddare su una griglia. Se non si usa subito si può avvolgere con la pellicola e chiuderla in un sacchettino.

Mousse al limone di G. Fabbri (tra parentesi le dosi della ricetta originale)

60 g di acqua

250 g di zucchero

125 g di albumi a temp. ambiente

250 g di mascarpone

50 g di succo di limone (42 g di succo e 10 g di concentrato di limone)

Scorza di 2 limoni (1 g)

8 g di gelatina (10 g)

500 g di panna (600 g)

Innanzitutto dobbiamo preparare la meringa italiana: mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e accendere il fuoco, quando lo sciroppo arriva a 115° iniziare a montare gli albumi. Quando è arrivato a 121° versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare finchè la massa non si sarà raffreddata.

In una ciotola, aiutandosi con le fruste, mescolare il mascarpone a temperatura ambiente con il succo e la scorza di limone. Unire la meringa italiana a mano, una parte per rendere il composto omogeneo, l’altra dal basso verso l’alto con delicatezza per non smontare il composto.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e fatta sciogliere al micro con un cucchiaio di composto.

Semi montare la panna e amalgamarla al resto, sempre a mano mescolando dal basso verso l’alto.

Per la finitura

Ciliegie fresche snocciolate

Ciliegie snocciolate e passate in padella con un cucchiaio di zucchero di canna

Montaggio

Coppare la dacquoise con uno stampino tondo e appoggiare la base del nostro dolcino sul piatto di servizio, disporre quattro ciliegie fresche sul bordo e riempire lo spazio tra una e l’altra e l’interno con ciuffetti di mousse al limone. Appoggiare un altro disco di dacquoise, decorare il bordo con ciuffetti di mousse e riempire l’interno con le ciliegie spadellate.

Volendo si possono fare anche dei bicchierini alternando cubetti di dacquoise, mousse al limone e ciliegie.

Con queste dosi ne vengono parecchi, io ho fatto due dolcini tondi, 6 bicchierini e riempito uno stampo di silicone a forma di cubo da congelare.

Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Albume...che guerra sia !”