domenica 10 settembre 2017

Girelle tiramisù

La Girellina originale di Montersino è farcita con della crema al burro e mascarpone, ho voluto provare a cambiare farcitura in quanto per un dopo cena mi sembrava troppo pesante. Chiaramente l’estetica ne ha risentito, la crema tiramisù è molto più morbida e non si riesce ad arrotolare il biscotto così come con la crema al burro.



Per il biscuit rollè:

87,5 g di tuorli
225 g di uova
225 g di zucchero semolato
137,5 g di albumi
25 g di zucchero semolato
137,5 g di farina
vaniglia

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente con i 225 g di zucchero e i semini di vaniglia. A parte montare gli albumi sempre a temperatura ambiente con i 25 g di zucchero semolato. Cercando di non smontare il composto di uova e zucchero unire la farina setacciata e gli albumi.
Stendere il composto in una teglia ricoperta di carta forno ad un’altezza di 1 cm e cuocere a 240° per 4/5 minuti.
Con questa dose sono venuti tre biscotti 30x40 ed un altro più piccolo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
vaniglia

Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziare a montare i tuorli in planetaria, versare lo sciroppo arrivato a 121° e continuare a montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna
500 g di mascarpone

Scaldare metà base tiramisù nel microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante base tiramisù, mescolare a questa anche il mascarpone aiutandosi con una frusta e per ultima la panna semi montata

Per il montaggio:

Cioccolato fondente al 74%
Cacao
Caffè

Bagnare il biscotto con il caffè, ricoprire con uno strato non troppo abbondante di crema tiramisù e arrotolare il tutto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e metterlo in congelatore.
Una volta congelato, eliminare la pellicola, spennellarlo con il cioccolato fondente fuso, ricoprire con cacao amaro e tagliare a fettine.


Con queste dosi mi sono diventati tre rotoli, due quadrati di tiramisù monoporzione e quattro coppettine più piccole.

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