venerdì 2 giugno 2017

Mousse al caramello


Per il biscotto al cacao senza farina di Montersino:

135 g di albumi
90 g di tuorli
42 g di cacao
142 g di zucchero

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero in più volte. A macchina spenta aggiungere i tuorli a mano senza smontare il composto e di seguito il cacao. Stendere l'impasto in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Una volta freddo coppare il biscotto della stessa dimensione dello stampo che andremo a usare, io in questo caso quadrato con lato da 20 cm.

Per il mou:

150 g di zucchero
150 g di panna
20 g di glucosio (in alternativa miele)
25 g di burro

Caramellare lo zucchero insieme al glucosio. Una volta che ha raggiunto una colorazione ambrata decuocere con la panna bollente aggiungendola in più volte continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aspettare che raggiunga i 50° ed aggiungere il burro a pezzetti.

Per la mousse al caramello di Montersino:

270 g di zucchero
250 g di panna
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce
350 g di panna

Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Far leggermente raffreddare dopodiché aggiungere i tuorli sbianchiti con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata.
Montare il tutto in planetaria fino a raffreddamento.
Unire a mano la panna semimontata.

Per il montaggio:

Arachidi salate
Cioccolato

Rivestire con l'acetato i bordi dell'anello in cui andremo a montarla, appoggiare sul fondo il biscotto al cioccolato, coprire con uno strato di mou e con delle arachidi salate tritate. Versare la mousse al caramello e mettere in congelatore.
Il giorno del servizio estrarla dal congelatore, appoggiarla sul piatto da portata e lasciarla in frigo fino allo scongelamento.
La mia decorazione con cioccolato al latte e arachidi salate era moooolto basic ma il tempo a disposizione per fare altro era poco!

Grazie a Nicola Impallomeni per la foto!

4 commenti:

  1. Avendone gustato ben quattro quadrotti posso dire a ragion veduta che è buonissima !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cri!! Io stasera ho fatto la pizza con il tuo lievito madre ed è una bomba! L'impasto in frigo ha stralievitato, devo calare le quantità!!

      Elimina
  2. Waw!! Deve essere buonissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È goduriosa si!! Se la provi fammi sapere!

      Elimina