sabato 6 gennaio 2018

Bavarese speziata cioccolato e pere


Torta fatta per Capodanno e portata a casa di amici. Abbiate pazienza sull’estetica e sulla foto ma l’ho dovuta fare senza tutti i miei “aggeggi” da pasticciona!!

Per la bavarese al cioccolato:

120 g di panna
53 g di latte
40 g di tuorli
27 g di zucchero
75 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina
215 g di panna
Scorza d’arancia
Cannella
zenzero

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare e versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aggiungere la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero (circa un cucchiaino, dipende da quanto è forte), passare al setaccio o con il mixer, ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Attendere che il composto arrivi intorno ai 40° per mescolarvi i restanti 215 g di panna semimontata.

Per le pere caramellate:

500 g di pere pulite
90 g di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1,25 g di gelatina
vaniglia

Tagliare le pere a pezzettini, metterle in una padella con lo zucchero, il limone e i semini di vaniglia e cuocerle per 10/15 minuti o finché non sono caramellate. Tolte dal fuoco aggiungere la gelatina precedente ammollata e versarle in uno stampo leggermente più piccolo del diametro della torta.
Mettere in congelatore a rassodare.

Per il Crumble alle mandorle:

75 g di burro freddo a pezzettini
75 g di zucchero
75 g di farina
75 g di farina di mandorle

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un composto granuloso. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo, versarlo in una teglia rotonda coperta di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per il montaggio:

Versare la bavarese in un cerchio di acciaio foderato di acetato, mettere una decina di minuti in congelatore dopodiché appoggiarci sopra il disco di pere premendo un poco per livellare la bavarese sui bordi.
Mettere il cerchio in congelatore finché la bavarese non è completamente congelata.

Porre il disco di crumble sul piatto di servizio, sformare la bavarese ed appoggiarla al centro. Decorare con placchette di cioccolato fondente.


4 commenti:

  1. Potrei svenire davanti allo schermo! Ho un debole per la bavarese e questa è davvero bellissima ed invitante!

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  2. Grazie!! Sicuramente era più buona che bella!!

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  3. Quanto prima devo scongelare per servirla alla giusta consistenza?

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    1. Ciao! Solitamente le torte moderne le passo dal congelatore al frigo verso mezzogiorno per mangiarle la sera, tirandole comunque fuori dal frigo almeno una mezzoretta prima.
      Poi dipende molto dalla misura e dall’altezza della torta, se non si è sicuri meglio scongelarla la mattina per la sera che mangiarla troppo fredda!

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