Crostata al cioccolato e nocciole

Per la pasta frolla al cacao di E. Knam:

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

1 uovo

280 g di farina

25 g di cacao

6 g di lievito

Vaniglia

Sale

In una ciotola aiutandosi con un cucchiaio lavorare il burro morbido con lo zucchero; aggiungere l’uovo, la vaniglia e il sale mescolando bene. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciati ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo almeno 4/5 ore prima di usarlo.

Passato questo tempo stendere la frolla con il mattarello ad un’altezza di 3/4 mm e foderare una tortiera bassa da crostata.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per una quindicina di minuti, meglio se dopo averlo rimesso nel frattempo in frigo.  

Per il caramello:

80 g di zucchero semolato

33 g di glucosio

70 g di burro

100 g di panna

Sale

Vaniglia

Far caramellare in un tegame lo zucchero e il glucosio, aggiungere i semini di vaniglia, il sale e il burro mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna portata a bollore in tre riprese facendo attenzione agli schizzi.

Per il biscotto al cioccolato di Michalak:

105 g di albume

22 g di cacao

22 g di fecola di patate

22 g di farina

105 g di zucchero semolato

97 g di tuorli

45 g di burro

Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato in tre riprese, abbassando la velocità aggiungere i tuorli. Setacciare la farina con la fecola e il cacao e unirle alla massa insieme al burro fuso mescolando con una spatola. Versare in una tortiera e cuocere a 180° per una decina di minuti.

Per la namelaka al cioccolato bianco e nocciole di Pinella:

124 g di latte

102 g di pasta di nocciole

7 g di glucosio

3,6 g di gelatina

200 g di cioccolato bianco

277 g di panna

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde a bassa potenza e mescolarlo alla pasta di nocciole. Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il tutto sul composto di cioccolato e nocciole in tre volte continuando a mescolare con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda continuando a mescolare e porre in frigo almeno una notte prima di utilizzare.

Prima di usare la crema darle una mescolata con le fruste.

Per il montaggio:

Porre il guscio di frolla sul piatto di portata, versare il caramello sul fondo e coprire con un disco di biscotto. Coprire la superficie con dei ciuffi di namelaka e spolverare con poco cacao amaro.