Torta al cioccolato, cocco e banane

Cake al cocco (dal blog di Teonzo)

64 g di farina

67 g di farina di cocco

37 g di zucchero

Sale

Lievito

185 g di latte di cocco

Mescolare in una ciotola la farina, il cocco, lo zucchero, il sale e la punta di un cucchiaino di lievito. Versare il latte di cocco e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto in una tortiera da 22 cm e cuocere a 160 gradi per una ventina di minuti.

Composta di banane al rum di Montersino

600 g di banane pulite

45 g di burro

90 g di zucchero semolato

20 g di rum

Mettere il burro e lo zucchero in una padella, accendere il fuoco e far colorire il caramello. Unire le banane a rondelle facendole caramellare. Per ultimo aggiungere il rum, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il composto.

Porre il tutto in un cerchio da 22 cm, livellare bene e mettere in congelatore.

Mousse al cocco (dal blog di Teonzo)

60 g di albumi

30 g acqua

120 g zucchero

200 g latte cocco

7 g gelatina

250 g panna

90 g farina di cocco

Preparare la meringa italiana: mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua e lo zucchero, quando lo sciroppo è arrivato a 110° iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a 121° iniziare a versarlo a filo sugli albumi continuando a montare finché la meringa non si sia raffreddata. Porre in frigo.

Scaldare un quarto del latte di cocco, scioglierci all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare al restante latte di cocco. Versare a filo sulla meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontarla. Montare la panna e mescolarla alla meringa. Per ultimo aggiungere la farina di cocco.

Versare la mousse in un cerchio da 22 cm e porre in congelatore (per fare un inserto alto circa 1,5 cm ne avanzerà un po’).

Crema pasticcera per la mousse al cioccolato

200 g latte

107 g uova intere

12 g farina

48 g zucchero

Un pizzico di sale

Vaniglia

Mescolare in un pentolino le uova con lo zucchero, aggiungerci la farina setacciata, il pizzico di sale e i semini di vaniglia. Versare a filo il latte precedentemente scaldato e mettere sul fuoco il composto continuando a mescolare finché la crema non si sia addensata.

Mousse al cioccolato di Massari:

200 g di crema pasticcera

200 g di cioccolato fondente

400 g di panna

Montare la panna ad alta velocità. Alla crema pasticcera a 30 gradi mescolarci il cioccolato fondente sciolto e mantenuto a 50 gradi.

Al composto ottenuto mescolarci la panna in tre riprese cercando di non smontare il tutto.

Glassa di Faggiotto

210 g di acqua

180 g di panna fresca

270 g di zucchero semolato

90 g di cacao amaro

9,6 g di gelatina in fogli

In un tegame mescolare acqua, panna, zucchero e cacao. Mettere sul fuoco e ,mescolando ogni tanto, portare la glassa a una temperatura di 103/104°. Togliere dal fuoco, aspettare che scenda a 50/60°, unire la gelatina precedentemente ammollata, filtrare con un colino e lasciar riposare in frigo per 24 ore.

Al momento dell’uso scaldare la glassa senza superare i 65°, filtrarla più volte e utilizzarla intorno ai 36°.

Montaggio

Questa torta va montata al contrario. Preparare un cerchio da pasticceria di diametro 24 cm foderando il fondo e i bordi con dell’acetato. Colare un primo strato di mousse al cioccolato, inserire il disco di mousse al cocco congelato e un altro strato di mousse al cioccolato facendo attenzione a riempire bene i bordi per non lasciare buchini. Appoggiare il disco di banane anche lui congelato e sopra il biscotto al cocco premendo leggermente per livellare il tutto. Se necessario riempire il bordo con altra mousse al cioccolato.

Mettere in congelatore. La mattina del giorno di servizio l’ho estratta dal cerchio, appoggiata su una ciotola più piccola della torta e glassata. Con questa glassa, se usata alla temperatura giusta non c’è bisogno di spatolarla, basta versarla al centro controllando di coprire tutto il bordo.

Cercare di eliminare dal bordo la glassa in eccesso e appoggiarla sul piatto di servizio. Riporre in frigo finché non si sarà scongelata.

Io l’ho decorata con qualche pallina al cocco fatta mettendo la mousse al cocco negli stampi a semisfera, uniti da congelati a due a due e rotolati nella farina di cocco.