Bicchierini cioccolato e zafferano

Dall’idea della Torta Sensazione di Giovanni Pina sono nati questi bicchierini. Ho modificato sia la composizione (nella sua torta c’è uno strato di frolla alla base) che qualche dose (crema pasticcera con uova intere invece della sua crema pasticcera ricca), il risultato è questo!

Per il pan di spagna al cacao senza farina:

49 g di albumi

40 g di tuorli

62 g di zucchero

20 g di cacao

Montare gli albumi con metà dose di zucchero; mescolare in una coppetta i tuorli con il resto dello zucchero e unirli agli albumi. A mano con una spatola unire il cacao setacciato.

Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad un’altezza di un centimetro e infornare a 170/175° per 8/10 minuti.

Lasciar raffreddare su una grata e coppare dei dischetti dello stesso diametro dei bicchierini.

Per la crema pasticcera:

1 uovo

200 ml di latte

18 g di farina

55 g di zucchero

Estratto di vaniglia

Mescolare in un pentolino l’uovo con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la farina setacciata e per ultimo il latte. Portare a bollore continuando a mescolare. Quando si sarà addensata togliere dal fuoco.

Per la crema leggera al cioccolato fondente:

100 g di crema pasticcera

85 g di cioccolato fondente

200 g di panna

20 g di zucchero a velo

Sciogliere il cioccolato, aggiungerlo alla crema pasticcera ancora calda ed emulsionare con un mixer ad immersione. Quando avrà raggiunto una temperatura di 28/30° aggiungere metà della panna precedentemente montata con lo zucchero a velo. Aggiungere la restante panna mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

Per la crema leggera allo zafferano:

2 g di miele

10 g di zucchero

15 g di tuorlo (io non l’ho messo)

2 g di zafferano (per me una bustina da 0,1 g)

120 g di panna

2 g di gelatina

215 g di panna

20 g di zucchero a velo

Mescolare in un pentolino il miele, gli zuccheri, il tuorlo, lo zafferano e i 120 g di panna. Mettere sul fuoco finché non inizia a bollire, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Lasciar raffreddare il composto finché non arriva a 28/30°, dopodiché mescolarci la panna precedentemente montata.

Per il montaggio:

Riempire poco meno di metà bicchierino con la crema al cioccolato, coprire con il disco di pan di spagna e terminare con la crema allo zafferano. Decorare con scaglie di cioccolato fondente.