Cinnamon rolls

Per questi Cinnamon rolls o Kanelbullar sono partita dalla ricetta di Carmen Sita del “gruppo la pasta madre”, adattandola al lievito di birra e modificando qualcosa. Viste tutte le ricette fatte con il lievito madre avrei potuto farlo con quello, ma al mio Giorgino ho fatto fare una brutta fine un po’ di tempo fa dopo mesi e mesi passati a rinfrescarlo senza aver mai avuto voglia di usarlo!!

Per l’impasto:

460 g di farina

75 g di burro sciolto (37°)

290 g di latte (37°)

45 g di zucchero

6 g di lievito di birra fresco

vaniglia

sale

Per il ripieno:

75 g di burro (37°)

80 g di zucchero

2 cucchiai rasi di cannella

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido e versarlo sulla farina insieme allo zucchero, al latte, al burro e ai semini di vaniglia; per ultimo aggiungere due pizzichi di sale.

Impastare con il gancio finché non si ottiene un impasto liscio. Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Stendere con un mattarello l’impasto a uno spessore di circa 1 cm scarso fino a formare un rettangolo. Spennellare con il burro fuso e coprire con lo zucchero mescolato alla cannella. Arrotolare l’impasto e tagliare le girelle di circa 2,5 cm. Appoggiarle in una teglia rivestita con della carta forno, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Volendo si possono spennellare con dell’uovo sbattuto (io non l’ho fatto).

Cuocere a 180° per 10/15 minuti

Io volendoli cuocere la mattina ho impastato la sera sul tardi, lasciato lievitare l’impasto un’oretta, dopodiché l’ho messo tutta la notte in frigo. La mattina successiva appena tirato fuori dal frigo ho steso l’impasto, farcito e messo a lievitare.

Pinacolada

Preparazione monoporzione di Santin trasformata in torta con l’aggiunta di una glassa gialla al posto del burro di cacao spray

Per il biscotto morbido al cocco

50 g di burro morbido

83 g di zucchero semolato

60 g di uova

53 g di farina

2,3 g di lievito

25 g di amido di mais

40 g di farina di cocco

33 g di yogurt greco

Scorza di limone

Lavorare il burro con lo zucchero con le fruste in modo da ottenere un composto spumoso. Incorporare poco uovo alla volta e lo yogurt.

Setacciare la farina con il lievito e l’amido, incorporare il tutto al composto di burro e uova aiutandosi con una spatola. Aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone.

Stendere il composto su una placca foderata di carta forno e cuocere prima 10 minuti a 180°, dopo abbassate a 160° fino a colorazione.

Una volta freddo coppare un disco di 20/22 cm

Per la gelatina di ananas

300 g di polpa di ananas

30 g di zucchero semolato

4,5 g di gelatina

Scaldare una parte della polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire la restante polpa e versarla in uno stampo di diametro 20 cm. Mettere in congelatore.

Per la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al lime

175 g di panna

75 g di latte

55 g di tuorli

33 g di zucchero semolato

185 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina

Scorza di due lime

400 g di panna

Preparare la crema inglese: in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna scaldati. Continuando a mescolare portare il tutto a 82°.

Omogeneizzare con un mixer ad immersione. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente ammollata. Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungervi la crema inglese e la scorza dei lime.

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30° unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.

Per la glassa

75 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

10 g di gelatina

150 g di cioccolato bianco

Colorante giallo

Ammollare la gelatina in 60 g di acqua. Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°. Unire il latte condensato e la gelatina con la sua acqua. Dopo aver mescolato bene versarlo sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungere il colorante e frullare con il mixer ad immersione. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. 

Per il montaggio

La torta verrà montata al contrario. Appoggiare su un tagliere o su un altro piano rigido un foglio di acetato, appoggiarvi il cerchio di acciaio di diametro 24 cm e ricoprire anche i bordi con una striscia di acetato.

Versare parte della bavarese nel cerchio, appoggiarvi il disco di gelatina di ananas appena estratto dal congelatore. Ricoprire con la restante bavarese e per ultimo appoggiare il disco di biscotto premendo quanto basta per livellare il tutto.

Rimettere tutto in congelatore. 

Il giorno del servizio riscaldare la glassa nel microonde ed aspettare che la temperatura scenda. Nel frattempo estrarre la torta dal cerchio, quando la glassa sarà arrivata a 35° versarla al centro della torta, aspettare che quella in eccesso scenda, pulire le codine con una spatola e coprire il bordo con della farina di cocco. Appoggiare sul piatto di servizio, decorare a piacere e mettere in frigo.

Sacher vegana

Versione vegana della Sacher, è una torta all’acqua farcita di marmellata di albicocche e glassata con della ganache al cioccolato fondente.

Per la torta all’acqua

420 g di farina

45 g di cacao amaro

375 ml di acqua

225 g di zucchero di canna

90 ml di olio di semi

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

100 g di cioccolato fondente a pezzettini

In una ciotola setacciare la farina, il lievito e il cacao, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.

In un’altra ciotola mescolare olio e acqua con una frusta dopodiché versare questi liquidi sulle polveri e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Versare in uno stampo da 26 cm e cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Per la ganache

180 g di cioccolato fondente

180 ml di panna di soia

Tagliare a pezzettini il cioccolato fondente, aggiungere la panna portata quasi a bollore. Lasciare così per un minuto dopodiché mescolare con una spatola fino a ottenere una crema lucida.

Una volta fredda montare con le fruste.

Per il montaggio

Marmellata di albicocche

Bagna (per me sciroppo d zucchero con poca marmellata di albicocche)

Tagliare la torta a metà, bagnare con la bagna, farcire con la marmellata di albicocche e riposizionare l’altra metà della torta sopra.

Spalmare con la ganache montata.

Banana Bread

Ero partita dalla ricetta di Laurel Evans ma ho dovuto fare delle variazioni in corso in base a quello che avevo in casa! In 24 ore è sparito, quindi direi che tanto malaccio non era!

230 g di farina macinata a pietra

150 g di zucchero

1 cucchiaino di lievito

½ cucchiaino di sale

100 g di cioccolato fondente a pezzettini

3 banane molto mature

70 g di latte

2 uova

85 g di burro fuso

Cannella

Noce moscata

 

In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito, sale, cioccolato fondente, cannella e noce moscata. In un’altra ciotola mescolare con un cucchiaio di legno le banane schiacciate con il latte, il burro e le uova leggermente sbattute. Incorporare con una spatola questo composto agli altri ingredienti secchi senza mescolare troppo.

Versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e infornare a 180° per una cinquantina di minuti.

Bavarese speziata cioccolato e pere

Torta fatta per Capodanno e portata a casa di amici. Abbiate pazienza sull’estetica e sulla foto ma l’ho dovuta fare senza tutti i miei “aggeggi” da pasticciona!!

Per la bavarese al cioccolato:

120 g di panna
53 g di latte
40 g di tuorli

27 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente al 70%

2 g di gelatina

215 g di panna

Scorza d’arancia

Cannella

zenzero

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare e versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aggiungere la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero (circa un cucchiaino, dipende da quanto è forte), passare al setaccio o con il mixer, ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Attendere che il composto arrivi intorno ai 40° per mescolarvi i restanti 215 g di panna semimontata.

Per le pere caramellate:

500 g di pere pulite
90 g di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1,25 g di gelatina

vaniglia

Tagliare le pere a pezzettini, metterle in una padella con lo zucchero, il limone e i semini di vaniglia e cuocerle per 10/15 minuti o finché non sono caramellate. Tolte dal fuoco aggiungere la gelatina precedente ammollata e versarle in uno stampo leggermente più piccolo del diametro della torta.

Mettere in congelatore a rassodare.

Per il Crumble alle mandorle:

75 g di burro freddo a pezzettini

75 g di zucchero

75 g di farina

75 g di farina di mandorle

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un composto granuloso. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo, versarlo in una teglia rotonda coperta di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per il montaggio:

Versare la bavarese in un cerchio di acciaio foderato di acetato, mettere una decina di minuti in congelatore dopodiché appoggiarci sopra il disco di pere premendo un poco per livellare la bavarese sui bordi.

Mettere il cerchio in congelatore finché la bavarese non è completamente congelata.

Porre il disco di crumble sul piatto di servizio, sformare la bavarese ed appoggiarla al centro. Decorare con placchette di cioccolato fondente.

Girelle tiramisù

La Girellina originale di Montersino è farcita con della crema al burro e mascarpone, ho voluto provare a cambiare farcitura in quanto per un dopo cena mi sembrava troppo pesante. Chiaramente l’estetica ne ha risentito, la crema tiramisù è molto più morbida e non si riesce ad arrotolare il biscotto così come con la crema al burro.

Per il biscuit rollè:

87,5 g di tuorli
225 g di uova
225 g di zucchero semolato
137,5 g di albumi

25 g di zucchero semolato

137,5 g di farina

vaniglia

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente con i 225 g di zucchero e i semini di vaniglia. A parte montare gli albumi sempre a temperatura ambiente con i 25 g di zucchero semolato. Cercando di non smontare il composto di uova e zucchero unire la farina setacciata e gli albumi.

Stendere il composto in una teglia ricoperta di carta forno ad un’altezza di 1 cm e cuocere a 240° per 4/5 minuti.

Con questa dose sono venuti tre biscotti 30x40 ed un altro più piccolo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
vaniglia

Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziare a montare i tuorli in planetaria, versare lo sciroppo arrivato a 121° e continuare a montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata

15 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

500 g di mascarpone

Scaldare metà base tiramisù nel microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante base tiramisù, mescolare a questa anche il mascarpone aiutandosi con una frusta e per ultima la panna semi montata

Per il montaggio:

Cioccolato fondente al 74%

Cacao

Caffè

Bagnare il biscotto con il caffè, ricoprire con uno strato non troppo abbondante di crema tiramisù e arrotolare il tutto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e metterlo in congelatore.

Una volta congelato, eliminare la pellicola, spennellarlo con il cioccolato fondente fuso, ricoprire con cacao amaro e tagliare a fettine.

Con queste dosi mi sono diventati tre rotoli, due quadrati di tiramisù monoporzione e quattro coppettine più piccole.

Mousse al caramello

Per il biscotto al cacao senza farina di Montersino:

135 g di albumi
90 g di tuorli
42 g di cacao
142 g di zucchero

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero in più volte. A macchina spenta aggiungere i tuorli a mano senza smontare il composto e di seguito il cacao. Stendere l'impasto in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Una volta freddo coppare il biscotto della stessa dimensione dello stampo che andremo a usare, io in questo caso quadrato con lato da 20 cm.

Per il mou:

150 g di zucchero
150 g di panna
20 g di glucosio (in alternativa miele)
25 g di burro

Caramellare lo zucchero insieme al glucosio. Una volta che ha raggiunto una colorazione ambrata decuocere con la panna bollente aggiungendola in più volte continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aspettare che raggiunga i 50° ed aggiungere il burro a pezzetti.

Per la mousse al caramello di Montersino:

270 g di zucchero
250 g di panna
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce
350 g di panna

Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Far leggermente raffreddare dopodiché aggiungere i tuorli sbianchiti con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata.
Montare il tutto in planetaria fino a raffreddamento.
Unire a mano la panna semimontata.

Per il montaggio:

Arachidi salate

Cioccolato

Rivestire con l'acetato i bordi dell'anello in cui andremo a montarla, appoggiare sul fondo il biscotto al cioccolato, coprire con uno strato di mou e con delle arachidi salate tritate. Versare la mousse al caramello e mettere in congelatore.
Il giorno del servizio estrarla dal congelatore, appoggiarla sul piatto da portata e lasciarla in frigo fino allo scongelamento.
La mia decorazione con cioccolato al latte e arachidi salate era moooolto basic ma il tempo a disposizione per fare altro era poco!

Grazie a Nicola Impallomeni per la foto!