mercoledì 8 febbraio 2017

Torta Cioccoarachidi

Avevo voglia di pasticciare con una torta moderna, dovevo provare questo stampo mai usato e volevo fare qualcosa con le arachidi… il risultato è stato questo, una torta per festeggiare San Valentino un po’ in anticipo!  In origine nella mia testa non doveva proprio essere così ma la bomboletta di burro di cacao spray rosso all’ultimo mi ha abbandonata e ho dovuto ripiegare sulla glassa.


Partendo dal basso è composta da una dacquoise alle arachidi, caramello salato, arachidi caramellate e una bavarese al cioccolato al latte con inserto di cremoso alle arachidi, il tutto coperto da una glassa al cioccolato al latte.

Dacquoise alle arachidi (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)
80 g di albumi
20 g di farina di mandorle
80 g di farina di arachidi
80 g di zucchero a velo
20 g di zucchero

Mescolare le farine con lo zucchero a velo. In una ciotola montare gli albumi a temperatura ambiente unendo lo zucchero semolato in tre volte. Usando una spatola mescolare le polveri agli albumi cercando di non smontare il composto. Stendere in una teglia coperta di carta forno e cuocere a 170° per 8 minuti circa.

Caramello salato
150 ml di panna
125 g di zucchero
60 g di glucosio
1 g di gelatina
Sale
Vaniglia

In un pentolino far caramellare il glucosio insieme allo zucchero, aggiungere i semini di vaniglia e decuocere con la panna bollente mettendone un po’ alla volta continuando a mescolare facendo attenzione agli schizzi. Aggiungere un pizzico di sale (senza esagerare, si può sempre aggiungerne dopo). Una volta che il caramello è sceso a 60° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Arachidi caramellate (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)
100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
100 g di arachidi
1 g di sale
20 g di burro

Riscaldare il forno a 160°. In un pentolino portare a ebollizione acqua e zucchero finché non diventa sciroppo, aggiungere le arachidi e il sale. Versare il tutto in una teglia ricoperta di carta forno, aggiungere il burro e infornare per una decina di minuti. Una volta fredde tritare grossolanamente.

Bavarese al cioccolato al latte di M. Santin
88 g di panna
37 g di latte
27 g di tuorli
16 g di zucchero
105 g di cioccolato al latte
3,5 g di gelatina
225 g di panna

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare, passare al setaccio o con il mixer, unire la gelatina precedentemente ammollata. Fondere il cioccolato, una volta sceso a 45° unirlo alla crema inglese mescolando bene con una spatola. Semimontare la panna e unirla al composto cercando di non smontarlo.

Cremoso alle arachidi
250 g di panna
65 g di tuorli
80 g di zucchero
2 g di gelatina
80 g di pasta di arachidi (fatta frullando le arachidi con poco olio di semi)

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire la panna bollente e continuando a mescolare portare il tutto a 84°. Aggiungere la pasta di arachidi e la gelatina precedentemente ammollata.

Glassa al cioccolato al latte di Teonzo
110 g di panna fresca
40 g di latte
220 g di cioccolato al latte
4 g di gelatina

Fondere nel microonde a media potenza il cioccolato, versarci il latte e la panna scaldati in quattro volte amalgamando bene il tutto. Far raffreddare a 70° e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Frullare con il mixer ad immersione, far raffreddare, coprire con della pellicola e mettere in frigo. Al momento dell’uso riscaldarla al microonde, Teonzo consiglia di colare questa glassa quando è piuttosto fluida, altrimenti si rischia la formazione di grumi.

Per il montaggio
Questa torta va montata al contrario, non avendo stampi per fare gli inserti è stato un lavoraccio avere le cose pronte al momento giusto!
Versare uno strato di bavarese al cioccolato sul fondo dello stampo e mettere cinque minuti in congelatore a far rapprendere. Versare uno strato di cremoso alle arachidi e rimettere in congelatore. Una volta rappreso in superficie versarvi il resto della bavarese, cospargere di arachidi caramellate e caramello salato e per finire il biscotto dacquoise. Livellare il tutto e far congelare.

Una volta ben congelata estrarre la torta dallo stampo, appoggiarla sopra una coppetta sopra una teglia ricoperta di carta forno e versarvi la glassa facendo attenzione a coprire bene i bordi. Pulire con una spatola la glassa in eccesso alla base e porre sul piatto di servizio. Mettere in frigo per far scongelare la torta e decorare a piacimento. Io ho fatto dei cuoricini e dei quadrati con il cioccolato al latte usando i trasferelli, dei fogli di acetato decorati.


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