lunedì 10 ottobre 2016

Crostata al cioccolato e nocciole


Per la pasta frolla al cacao di E. Knam:
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
280 g di farina
25 g di cacao
6 g di lievito
Vaniglia
Sale

In una ciotola aiutandosi con un cucchiaio lavorare il burro morbido con lo zucchero; aggiungere l’uovo, la vaniglia e il sale mescolando bene. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciati ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo almeno 4/5 ore prima di usarlo.
Passato questo tempo stendere la frolla con il mattarello ad un’altezza di 3/4 mm e foderare una tortiera bassa da crostata.  Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per una quindicina di minuti, meglio se dopo averlo rimesso nel frattempo in frigo.  

Per il caramello:
80 g di zucchero semolato
33 g di glucosio
70 g di burro
100 g di panna
Sale
Vaniglia

Far caramellare in un tegame lo zucchero e il glucosio, aggiungere i semini di vaniglia, il sale e il burro mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna portata a bollore in tre riprese facendo attenzione agli schizzi.

Per il biscotto al cioccolato di Michalak:
105 g di albume
22 g di cacao
22 g di fecola di patate
22 g di farina
105 g di zucchero semolato
97 g di tuorli
45 g di burro

Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato in tre riprese, abbassando la velocità aggiungere i tuorli. Setacciare la farina con la fecola e il cacao e unirle alla massa insieme al burro fuso mescolando con una spatola. Versare in una tortiera e cuocere a 180° per una decina di minuti.

Per la namelaka al cioccolato bianco e nocciole di Pinella:
124 g di latte
102 g di pasta di nocciole
7 g di glucosio
3,6 g di gelatina
200 g di cioccolato bianco
277 g di panna

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde a bassa potenza e mescolarlo alla pasta di nocciole. Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il tutto sul composto di cioccolato e nocciole in tre volte continuando a mescolare con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda continuando a mescolare e porre in frigo almeno una notte prima di utilizzare.
Prima di usare la crema darle una mescolata con le fruste.

Per il montaggio:

Porre il guscio di frolla sul piatto di portata, versare il caramello sul fondo e coprire con un disco di biscotto. Coprire la superficie con dei ciuffi di namelaka e spolverare con poco cacao amaro.

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