Torta zucca e cioccolato

Vi metto già in guardia dicendovi che questa torta è sicuramente più buona che bella! Le decorazioni dei grandi pasticceri sembrano così facilmente riproducibili, ma in questo caso, quello che era un ordinato disordine di Knam a me è venuto un gran “spaciugamento”!!

Per il biscotto Marquise di Knam:

78 g di tuorli

68 g di albumi

235 g di zucchero

67 g di cacao

23 g di fecola di patate

Zucchero semolato

Montare i tuorli con un terzo dello zucchero e in un’altra ciotola gli albumi con lo zucchero rimanente. Unire la montata di albumi a quella dei tuorli, aggiungere anche le polveri setacciate cercando di non smontare il composto. Versare una parte del composto in una teglia tonda rivestita di carta forno per il fondo e l’altra in una teglia rettangolare per i bordi. Spolverare di zucchero semolato e cuocere a 180° per 10/12 minuti.

Per la mousse alla zucca di Teonzo:

240 g di polpa di zucca cotta (per me varietà delica)

96 g di zucchero a velo

Sale

4,8 g di gelatina

300 g di panna fresca

Per ottenere la polpa di zucca potete cuocerla tagliata a fette tenendo la buccia sia nel forno finché non è morbida oppure una decina di minuti nella pentola a pressione con il cestello. Una volta cotta staccare la polpa dalla buccia con un cucchiaio, unire lo zucchero a velo e il sale e frullarla con un mixer ad immersione fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Una volta fredda riscaldarne poca in una ciotolina, scaldarla al microonde ed aggiungerci la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere questa alla restante purea e di seguito la panna semimontata.

Mousse di cioccolato di Santin:

53 g di panna

200 g di cioccolato fondente

266 g di panna

Porre in una ciotola il cioccolato fondente tritato grossolanamente, versarci i 53 g di panna liquida portata a bollore. Attendere un minuto e mescolare con una spatola controllando che il cioccolato sia completamente sciolto. Aggiungere la restante panna montata mescolando delicatamente per non smontarla.

Per il montaggio:

Porre un anello da pasticceria sul piatto da portata, foderare il fondo ed i bordi con il biscotto marquise, versarci la mousse al cioccolato e mettere tutto in frigo una decina di minuti. Riprendere il tutto e completare con la mousse di zucca. Decorare rigando la superficie con poco cioccolato fatto sciogliere con della panna.