Crostata moderna cioccolato e caramello

Ho sempre avuto un blocco mentale per la pasta frolla, le classiche crostate con la marmellata non sono proprio i miei dolci preferiti, nemmeno se le trovo già belle e pronte! Un giorno però avevo un esubero di tuorli, si lo so, di solito quelli che avanzano sempre sono gli albumi, ma stavolta è girata così! Prendo in mano il libro di Maurizio Santin in cerca di ispirazione, creme varie non ho proprio voglia di farne, che poi ci devo costruire un altro dolce attorno, paste frolle ce ne sono varie, ma sì facciamo quella “Robuchon” dove ci vanno parecchi tuorli e che si può poi riempire anche con composti liquidi come le mie amate bavaresi.

Quel giorno l’ho fatta e schiaffata in congelatore, ogni tanto mi veniva il pensiero di come usarla ma rimandavo sempre. L’occasione giusta è stata una cena tra amici, ed attirata dalla torte Caramella sempre di Santin ho deciso di prendere diverse basi sue e di usare finalmente sta benedetta pasta frolla.

Per una torta di diametro 24 cm

Per la pasta frolla “Robuchon” di M. Santin:

250 g di farina 00

105 g di burro morbido

95 g di zucchero semolato

85 g di tuorli

vaniglia

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il burro a pezzetti e le uova precedentemente mescolate con lo zucchero e la vaniglia. Lavorare a bassa velocità con la frusta a K fino ad ottenere un composto omogeneo, se necessario finire di lavorarlo a mano.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo almeno 6 ore.

Io l’ho congelato ed estratto il giorno prima di doverlo usare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina di M. Santin

120 g di cioccolato fondente al 70%

56 g di burro pomata

126 g di albume

30 g di zucchero semolato

52 g di tuorli

Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il burro facendo attenzione che il cioccolato non superi i 45/50°. Aggiungere uno alla volta i tuorli e per finire gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato.

Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di 4/5 mm e foderare lo stampo da crostata facendola aderire bene ai bordi. Rimettere in frigo un’oretta, bucherellare il guscio con una forchetta e precuocere a 170 gradi finché inizia a colorarsi. Per non far crollare i bordi si può usare il classico metodo della carta forno più fagioli, io ho messo un disco di carta forno e ci ho appoggiato sopra una tortiera vuota. Il massimo sarebbe cuocerla nei famosi anelli microforati, urge procurarseli!!

Togliere la carta forno dalla frolla, aggiungere il biscotto al cioccolato e continuare la cottura in forno per altri 8/9 minuti.

Per la panna cotta caramellata di M. Santin:

195 g di panna fresca + altra per compensare

98 g di latte intero

98 g di zucchero semolato

98 g di panna semimontata

5,5 g di gelatina

vaniglia

Preparare un caramello con lo zucchero semolato, facendo attenzione agli schizzi aggiungere i 195 g di panna bollente continuando a mescolare. Ripesare il caramello e riportarlo al peso di 293 g aggiungendo altra panna calda. A parte scaldare il latte, aggiungere la vaniglia e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire il latte alla panna caramellata e quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 45° unire la panna semimontata. Colare in uno stampo di silicone di diametro 20 cm e congelare.

Per la namelaka al cioccolato al latte di M. Santin:

200 g di cioccolato al latte

113 g di latte

6 g di glucosio

2 g di gelatina

225 g di panna fresca

Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versarlo sul cioccolato tagliato a pezzettini. Emulsionare con il mixer ad immersione incorporando la panna liquida fredda. Conservare in figo almeno 10/12 ore prima di montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Una volta raffreddato il guscio di frolla con il biscotto al cioccolato estrarre dal congelatore la panna cotta e appoggiarla al centro. Decorare il bordo con ciuffi di namelaka.

Conservare in frigo fino al momento del servizio, la panna cotta dovrà avere avuto il tempo di scongelarsi. Inizialmente pensavo di lasciarla “nuda” ma una volta montata non mi è piaciuto il colore troppo simile della panna cotta e della namelaka e avendo pochissimo tempo ho ovviato così, sicuramente pensandoci prima si poteva fare molto meglio!

Biscotti ai fiocchi d'avena e cioccolato

Non che le temperature di oggi invoglino ad accendere il forno ma per merenda avevo voglia di provare a fare dei biscotti con i fiocchi d'avena e le gocce di cioccolato. Come spesso capita, quando cerco una ricetta specifica non trovo niente, così l'unica soluzione è fare un collage delle varie ricette trovate qua e là in rete!

Questi biscotti sono anche gluten-free.

per 27/28 pezzi

190 g di fiocchi d'avena

120 g di zucchero di canna

80 g di gocce di cioccolato

60 g di farina di riso

100 g di burro morbido

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale

vaniglia

Tritare leggermente i fiocchi d'avena, unire lo zucchero, la farina con il lievito, la vaniglia, il pizzico di sale, l'uovo e il burro morbido. Per amalgamare il tutto potete usare l'impastatrice con il gancio oppure usare un cucchiaio di legno finendo di impastare a mano. Per ultime unite le gocce di cioccolato.

Mettere in frigo a far raffreddare per almeno una mezzoretta.

Formare delle palline da circa 20 g, posizionarle su una teglia ricoperta di carta forno e appiattirle con la mano.

Cuocere a 170° per 10/12 minuti controllando che non prendano troppo colore. Estrarre dal forno e far raffreddare su una grata.

Considerazioni: sono risultati un po' dolci, la prossima volta diminuisco lo zucchero a 90/100 g.

Mousse al litchi, cocco e lampone

Mousse al litchi (dal blog di Teonzo)

30 g di albumi

15 g di acqua
60 g di zucchero
200 g di polpa di litchi
5 g di gelatina
200 g di panna fresca

Preparare la meringa italiana: in un piccolo pentolino mescolare lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco. Quando questo sciroppo sarà arrivato a 110° iniziare a montare con uno sbattitore elettrico gli albumi. Arrivato a 121° versarlo sugli albumi senza smettere di mescolare finché la massa si sarà raffreddata.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in 50 g di purea di litchi riscaldata al microonde, dopodiché mescolarla al resto della purea. Unirla alla meringa italiana e per ultimo incorporare la panna semimontata.
Riempire lo stampo scelto e mettere in congelatore.

Con questa dose ho riempito uno stampo di silicone da 12 mini-cake rettangolari da 3x8cm.

Cake al cocco (dal blog di Teonzo)

50 g di farina
60 g di cocco in polvere
40 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 g di lievito
160 g di latte di cocco

Mescolare le polveri, aggiungere il latte di cocco mescolando con una frusta.
Cuocere in uno stampo da 20 cm a 160° per una ventina di minuti.

Ho raddoppiato le dosi di Teonzo lasciando inalterato la misura dello stampo; per l'equilibrio del dolce finale meglio il biscotto un po' più basso quindi aumentare la misura dello stampo.

Crumble al cocco (ricetta di Santin sostituendo la farina di mandorle con il cocco)

50 g di farina
50 g di zucchero di canna
40 g di cocco in polvere
40 g di burro

Mescolare il burro a temperatura ambiente con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto granuloso. Stendere le briciole su una teglia ricoperta con carta forno e metterle in frigo a raffreddare. Cuocere a 180° fino a colorazione.

Gelée ai lamponi

100 g di purea di lamponi
30 g di zucchero
3 g di colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

Riscaldare metà purea di lamponi per scioglierci lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare al resto della purea, colarla nello stampo di silicone a semisfere e far congelare.

Ritagliare il cake al cocco in rettangoli di cm 4x9 e appoggiarci sopra la mousse al litchi estratta dal congelatore. Di fianco fare una riga di crumble al cocco e posizionare le semisfere ai lamponi.

Passare in frigo fino allo scongelamento della mousse e della gelée.

Torta di grano saraceno

Questa ricetta l'ho presa dal libricino della Kompass “I dolci delle Dolomiti”, che poi sono le stesse dosi/proporzioni di Anneliese Kompatscher.

Ho dimezzato le dosi usando una tortiera da 20 cm, se fate la dose originale (da 6 uova) dovrebbe andar bene una tortiera da 26 cm allungando la cottura di 10/15 minuti.

125 g di burro morbido

125 g di zucchero

3 uova

125 g di farina di grano saraceno (per me della Rieper)

125 g di mandorle tritate

Estratto o semini di vaniglia

300 g di marmellata di mirtilli rossi

Con l’aiuto delle fruste lavorare il burro con metà zucchero, quando sarà diventato ben gonfio senza smettere di mescolare unire un tuorlo alla volta. Quando i tuorli saranno assorbiti, continuando a usare le fruste unire la farina, le mandorle e la vaniglia. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta il restante zucchero. Usando una spatola unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il tutto in una tortiera imburrata e infornare a 170° per 25 minuti, controllare comunque la cottura con uno stecchino.

Una volta cotta farla raffreddare su una griglia, tagliarla in due strati e farcirla con la marmellata di mirtilli rossi (io avevo un vasetto di quella fatta da mia mamma, altrimenti si dovrebbe trovare all’Ikea). Cospargere di zucchero a velo e servire. 

Torta sabbiosa di Giovanni Pina

Dosi per una tortiera da 20 cm, io l’ho cotta in uno stampo da gugelhupf da 17 cm

150 g di burro

150 g di zucchero a velo

100 g di uova

75 g di farina

75 g di fecola di patate

3 g di lievito in polvere

5 g di rum

½ cucchiaino di semini di vaniglia (mia aggiunta)

Montare il burro ammorbidito con una frusta elettrica; quando sarà diventato ben gonfio e più chiaro aggiungere lo zucchero a velo continuando a montare. Unire, sempre ad alta velocità, le uova precedentemente sbattute con una forchetta. Una volta assorbite aggiungere a mano con una spatola o una frusta le rimanenti polveri setacciate e gli aromi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare e infarinare la tortiera, versarci il composto ed infornare a 180°. Nel mio stampo ci sono voluti 35/40 minuti a 170°, se usate una tortiera bassa ci metterà qualche minuto in meno.

Cioccolato e lamponi

Non si può dire che questo dolcino sia poco cioccolatoso! Alla base c’è una pate sablée al cioccolato, sopra un biscotto al cioccolato, delle onde di namelaka e qualche lampone.

Pate sablée al cioccolato di Michalak

90 g di burro morbido

35 g di zucchero

1 g di fior di sale

60 g di farina

20 g di cacao

Con le fruste dello sbattitore mescolare il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina ed il cacao setacciati. Aiutandosi con una spatola stendere l’impasto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere a 170° per 8 minuti.

Michalak per questa preparazione e la successiva usa uno stampo tondo da 18 cm, io ne ho usato uno rettangolare 14x20, che corrisponde più o meno alla stessa area.

Biscuit chocolat Marigny di Michalak

70 g di albumi a temperatura ambiente

15 g di cacao

15 g di fecola di patate

15 g di farina

70 g di zucchero

65 g di tuorli

30 g di burro

Aumentare la temperatura del forno a 180°. Setacciare il cacao, la fecola e la farina; montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Abbassando la velocità dello sbattitore aggiungere i tuorli. A mano con la spatola aggiungere infine le polveri e per ultimo il burro fuso. Versare questo impasto sulla sabléè e cuocere 10 minuti.

Namelaka al cioccolato fondente di Santin

190 g di cioccolato fondente al 70%

150 g di latte fresco

7,50 g di glucosio

2,5 g di gelatina

300 g di panna fresca

In un pentolino far bollire il latte con il glucosio, una volta tolto dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato tagliato a pezzi. Emulsionare con un mixer ad immersione incorporando anche la panna liquida fredda. Montare con le fruste dopo averla lasciata almeno 10/12 ore in frigo.

Volendo cambiare tipo di cioccolato, a parità degli altri ingredienti, si possono usare 265 g di cioccolato al latte o 255 g di cioccolato bianco.

Tagliare il biscotto in rettangoli, decorarli con la namelaka usando il sac a poche con un beccuccio da Saint Honorè e con lamponi freschi.

Torta Caraibi di Luca Montersino

Ecco la torta fatta quest'anno per il compleanno del suocero!

Per una torta di diametro 22 cm

Per il cremoso al cioccolato:

65 g di tuorli

30 g di zucchero

160 g di latte di riso (io latte vaccino)

3 g di colla di pesce

80 g di cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero e continuando a mescolare portare a 85°. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare sul cioccolato tagliato a pezzetti e miscelare bene con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Colare in uno stampo di diametro 20 cm e porre in congelatore a raffreddare.

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

160 g di albumi

160 g di zucchero

65 g di cocco disidratato

65 g di zucchero a velo

65 g di pistacchi

Frullare il cocco e i pistacchi con lo zucchero a velo fino a ridurli in polvere. Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, dopodiché con una spatola aggiungere le polveri mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Prendere una teglia rivestita con carta forno e aiutandosi con un sac a poche formare dei cerchi di diametro 20 cm. Cuocere a 180° per 10/12 minuti.

Con questa dose ne escono tre dischi, quindi se volete potete ridurre le dosi di conseguenza.   

Per la chibouste al cocco:

160 g di tuorli

50 g di zucchero

30 g di amido di mais

250 g di polpa di cocco (io latte di cocco in lattina)

12 g di colla di pesce

220 g di albumi

190 g di zucchero

50 g di burro di cacao in polvere (io non l’ho messo)

Portare a bollore la polpa di cocco, aggiungere i tuorli mescolati con i 50 g di zucchero e l’amido di mais. Quando avrà raggiunto la consistenza della crema pasticciera togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata.

Mescolare gli albumi con lo zucchero, scaldarli fino a circa 70° per pastorizzarli e montarli fino ad ottenere una meringa soffice. Aggiungere il burro di cacao e di seguito la crema al cocco ancora calda fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Per la gelée ai lamponi:

125 g di purea di lamponi (lamponi frullati e setacciati)

20 g di zucchero

16,5 g di destrosio (io zucchero)

3,5 g di colla di pesce

5 g di succo di limone

Riscaldare metà purea di lamponi per scioglierci lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare al resto della purea.

Per la finitura:

granella di pistacchi

lamponi freschi

cocco disidratato

Foderare i bordi di un cerchio da pasticceria di diametro 22 cm con l’acetato e adagiarlo su un piatto/vassoio. Mettere sul fondo il primo disco di dacquoise, sopra formare uno strato con la chibouste al cocco e di seguito appoggiare il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprire con l’altro disco di dacquoise e terminare con la chibouste.

Se volete decorarla come l’originale con un bordo di panna montata che racchiude la gelée, a questo punto va messa in congelatore e rifinita con la panna/gelée/lamponi/cocco e pistacchi una volta che la passate in frigo 6/7 ore prima del servizio.

Io invece ho proceduto così: ho fatto un cordone di chibouste al cocco e ho messo la torta in congelatore. 6/7 ore prima di mangiarla l’ho tirata fuori, l’ho sformata e adagiata sul piatto di servizio; ho messo il cocco sui bordi, la gelée di lamponi all’interno del cordone (fatta raffreddare ma non aspettate troppo altrimenti la gelatina inizia a “tirare”) e messa in frigo. All’ultimo l’ho decorata con la granella di pistacchi e con i lamponi freschi.