Crostata al mojito

Composta da un guscio di frolla al lime, cremoso al limone, gelee al rum e mousse alla menta (in origine doveva essere chantilly alla menta ma il caldo ha remato contro e dovendo finirla entro mezzora ho ripiegato al volo su questa)

Per una torta di diametro 18 cm

Per la frolla al lime:

105 g di burro

30 g di farina di nocciole

50 g di uova

230 g di farina

85 g di zucchero di canna

Scorza di lime

Sale

In planetaria con l’uso della foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero. Il pizzico di sale e la scorza di lime. Aggiungere la farina di nocciole e le uova poco per volta, e per ultima la farina. Compattare la frolla in un panetto e lasciarla riposare in frigo almeno un paio d’ore.

Stenderla ad un’altezza di 3 mm, coppare la base con il cerchio microforato spennellato di burro fuso. Dalla frolla ricavare delle strisce per il bordo, spennellare il bordo della base con poca acqua e sigillare le strisce tagliando l’eccesso. Mettere in frigo a raffreddare e cuocere a 160 ° per una quindicina di minuti.

Per il cremoso al lime:

125 g di succo di lime

Scorze dei lime

40 g di zucchero

125 g di uova

110 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino dal fondo spesso mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza dei lime e portare a 80° continuando a mescolare.

Aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco precedentemente fuso e passare con il mixer ad immersione. Lasciare raffreddare.

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Per la gelatina al rum:

50 g di zucchero

62 g di acqua

10 g di rum

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua e lo zucchero finché quest’ultimo non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Unire la gelatina e lasciar raffreddare.

Per la mousse alla menta: 

30 g di albumi

15 g di acqua

60 g di zucchero

4 g di gelatina

150 g di panna

Menta

Fare uno sciroppo mettendo in un pentolino con un cucchiaio di zucchero, dell’ acqua e una decina di foglie di menta. Avendo tempo meglio farlo prima e lasciare la menta in infusione più tempo.

In un altro pentolino mettere sul fuoco i 15 g di acqua con i 60 g di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 117/118° iniziare a montare gli albumi. Aggiungere a filo lo sciroppo arrivato nel frattempo a 121° continuando a mescolare finché il composto non si sarà raffreddato.

Colare lo sciroppo di menta, riscaldarlo e unire la gelatina. Aggiungere alla meringa e per ultima aggiungere la panna semimontata. Non sembrandomi molto deciso come sapore finale ho aggiunto anche della menta fresca tritata.

Montaggio:

Nel guscio di frolla versare il cremoso al lime, coprirlo con uno strato di gelatina al rum e porre in frigo a rassodare. Completare con i ciuffi di mousse e con delle foglioline di menta. 

Un grazie per le foto ad Angela ed Andrea di Altrefoto!