Crostata tiramisù

Pasta frolla al cioccolato di M. Santin

250 g di farina

160 g di burro morbido

100 g di zucchero a velo

35 g di farina di mandorle

1 uovo

½ tuorlo (io non l’ho messo)

12,5 g di cacao in polvere

Sale

Vaniglia

Versare nell’impastatrice metà farina, lo zucchero, il burro, la vaniglia, la farina di mandorle e l’uovo. Impastare con la foglia a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la rimanente farina, il cacao setacciato e il pizzico di sale. Lavorare il tutto finché non è ben amalgamato. Formare una panetto piatto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare almeno per un giorno prima di utilizzarlo.

Stendere la pasta, foderare lo stampo scelto, coprire il tutto con della carta forno e dei fagioli per evitare il crollo dei bordi in cottura e rimettere in frigo un paio d’ore.

Cuocere a 170° per 16/17 minuti.

Il top per queste cotture in bianco sarebbero gli anelli microforati, mi sà tanto che saranno il prossimo acquisto!

Crema leggera mascarpone e caffè di R. Rinaldini

200 g di panna montata

200 g di mascarpone

32 g di acqua

90 g di zucchero

80 g di tuorli

5 g di gelatina in fogli

3,5 g di caffè liofilizzato

3,5 g di caffè in polvere

In un pentolino mescolare lo zucchero con l’acqua, porlo sul fuoco e portare il tutto a 35°, a questo punto aggiungere i tuorli e continuando a mescolare portare a 82°. Versare in planetaria (per quantità così piccole meglio usare le fruste elettriche) e montare. Aggiungere la gelatina sciolta al microonde con un po’ d’acqua e il caffè .

A questo punto io ho aggiunto prima il mascarpone e poi la panna montata.

In questa ricetta diciamo che il procedimento non era proprio ben spiegato, sono andata un po’ a sentimento! Dovendolo rifare abbasserei la quantità di gelatina e monterei la panna direttamente con il mascarpone.

Cremoso al cioccolato fondente di R. Rinaldini

150 g di latte fresco

50 g di panna fresca

35 g di tuorli

35 g di zucchero

105 g di cioccolato per copertura fondente

Preparare la crema inglese: mescolare tuorli e zucchero, aggiungere i liquidi e portare a 82° continuando a mescolare.

Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C emulsionando il tutto con il mixer a immersione.

Lasciar riposare in frigo coperto con pellicola almeno per un giorno prima di usare.

Montaggio:

riempire il guscio di frolla con il cremoso al cioccolato e con l’aiuto di una sacca da pasticceria formare i ciuffetti di crema al mascarpone al caffè. Spolverare con cacao.

Sono carine da fare anche in versione monoporzione.